크레마 카탈라나

만드는 법

1. 01

   우유에 향 우려내기

   두꺼운 냄비에 우유 750ml, 시나몬 스틱, 레몬 껍질 3조각, 오렌지 껍질 3조각을 넣고 중불에서 85–90°C, 김은 나지만 끓지 않게 데웁니다. 덮고 불에서 내려 30분 우립니다.

   

2. 02

   노른자, 설탕, 전분 섞기

   노른자 6개와 설탕 150g을 2–3분 색이 옅고 약간 걸쭉해질 때까지 휘젓습니다. 옥수수전분 35g을 넣고 마른 가루 없이 완전히 매끈하게 섞습니다.

   

3. 03

   템퍼링 후 커스터드 익히기

   향 낸 우유를 걸러 약 70°C로 다시 데웁니다. 200ml를 노른자 혼합물에 조금씩 섞고 전부 냄비로 되돌립니다. 중약불에서 8–10분 계속 저어 82–84°C가 되고 숟가락 뒤에 그은 선이 유지될 때까지 익히되 끓이지 않습니다.

   

4. 04

   나눠 담아 완전히 굳히기

   뜨거운 커스터드를 얕은 150ml 도기 6개에 나누고 식품용 랩을 표면에 밀착시킵니다. 실온에서 45분 식힌 뒤 0–4°C에서 최소 4시간 차갑고 단단하게 굳힙니다.

   

5. 05

   내기 직전 얇은 설탕 껍질 태우기

   랩을 벗기고 물방울을 닦습니다. 설탕 60g 중 각 10g을 얇고 고르게 뿌리고 토치나 전통 크레마 철로 30–60초, 호박색 유리처럼 될 때까지 캐러멜화합니다. 1분 두고 껍질이 바삭할 때 바로 냅니다.