สูตรอาหารสเปน

โครเกตัสเดฆามอน

Name: โครเกตัสเดฆามอน
Prep time: 5 h
Cook time: 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: อาหารสเปน
Ingredients: 500 ml นมสดเต็มมันเนย; 45 g เนยจืด; 20 ml น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน; 80 g หอมใหญ่สีเหลือง สับละเอียดมาก; 65 g แป้งอเนกประสงค์; 160 g แฮมเซร์ราโน หั่นเต๋าเล็ก; 0.3 g ลูกจันทน์เทศขูดใหม่; 2 g เกลือละเอียด เพิ่มเฉพาะหลังชิม; 50 g แป้งอเนกประสงค์สำหรับชุบ; 2 ไข่ไก่ฟองใหญ่ ตีให้เข้ากัน; 140 g เกล็ดขนมปังแห้งละเอียด; 1 L น้ำมันเป็นกลางหรือน้ำมันมะกอกรสอ่อนสำหรับทอด

โครเกตแฮมสเปนมีเปลือกเกล็ดขนมปังกรอบหุ้มเบชาเมลเซร์ราโนแฮมที่ครีมมี่มาก ต้องกวนไส้ให้ข้น แช่จนแข็ง ขึ้นรูปและชุบตอนเย็น แล้วทอดร้อนให้เปลือกขึ้นสีก่อนกลางไหลออก

สเปน

เตรียม: 5 ชม.
ปรุง: 30 นาที
รวม: 5 ชม. 30 นาที
จำนวนเสิร์ฟ: 6

วัตถุดิบ

500 ml
นมสดเต็มมันเนย
45 g
เนยจืด
20 ml
น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
80 g
หอมใหญ่สีเหลือง สับละเอียดมาก
65 g
แป้งอเนกประสงค์
160 g
แฮมเซร์ราโน หั่นเต๋าเล็ก
0.3 g
ลูกจันทน์เทศขูดใหม่
2 g
เกลือละเอียด เพิ่มเฉพาะหลังชิม
50 g
แป้งอเนกประสงค์สำหรับชุบ
2
ไข่ไก่ฟองใหญ่ ตีให้เข้ากัน
140 g
เกล็ดขนมปังแห้งละเอียด
1 L
น้ำมันเป็นกลางหรือน้ำมันมะกอกรสอ่อนสำหรับทอด

วิธีทำ

01
อุ่นนม
อุ่นนม 500 มล. ถึง 70–75°C ให้มีไอแต่ไม่เดือด รักษาความอุ่นไฟต่ำมากระหว่างทำรูซ์
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
02
ผัดหอมและแฮม
ละลายเนยกับน้ำมันมะกอกในหม้อก้นหนาไฟกลางอ่อน ผัดหอม 5 นาทีให้นุ่ม ใส่แฮม 100 กรัมกับลูกจันทน์เทศอีก 60 วินาที โดยหอมยังสีอ่อน
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
03
ผัดรูซ์
ใส่แป้ง 65 กรัม คนต่อเนื่องไฟกลางอ่อน 2 นาทีจนเป็นเนื้อเพสต์สีอ่อนเนียน ไม่มีก้อนแป้งแห้งและมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
04
เติมนมและกวนเบชาเมลให้ข้น
เติมนมอุ่นครั้งละราว 80 มล. คนให้เนียนก่อนเติมครั้งถัดไป เมื่อใส่หมดแล้วกวนไฟอ่อน 12–15 นาทีจนข้นมากและกวาดเห็นก้นหม้อชัด พับแฮมที่เหลือ 60 กรัม ใส่เกลือ 2 กรัม ชิมก่อนเพิ่มเกลืออีก
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
05
แช่ไส้จนแข็งตัว
เกลี่ยเบชาเมลร้อนในถาดตื้นราว 20×30 ซม. หนา 2 ซม. กดกระดาษหรือแรปสัมผัสผิว พัก 30 นาที แล้วแช่ 0–4°C อย่างน้อย 4 ชั่วโมงจนตักและคงรูปได้
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
06
แบ่งและขึ้นรูป
แบ่งไส้เย็น 18 ส่วน ส่วนละราว 40 กรัม ใช้ช้อนสองคันหรืออุปกรณ์ทาน้ำมันบาง ๆ ปั้นเป็นวงรียาวราว 6 ซม. ชิ้นที่นิ่มให้คืนตู้เย็นก่อนชุบ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
07
ชุบเกล็ดแล้วแช่เย็นอีกครั้ง
เตรียมแป้ง ไข่ตี และเกล็ดขนมปังแยกจาน ชุบแต่ละชิ้นบาง ๆ ตามลำดับแป้ง ไข่ เกล็ด ให้ปิดหมด แล้วแช่เย็นแบบไม่คลุม 30 นาทีให้ผิวแน่น
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
08
ทอดจนสีทอง
อุ่นน้ำมัน 175°C ทอดครั้งละ 4–5 ชิ้น 90 วินาที–2 นาที พลิกหนึ่งครั้งจนทองเข้มทั่ว รักษา 170–180°C สะเด็ดบนตะแกรง 3 นาทีแล้วเสิร์ฟร้อนขณะกลางยังครีมมี่
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง

คำแนะนำใช้งานจริง

เคล็ดลับ

ทอดทีละน้อยและรอให้น้ำมันกลับสู่อุณหภูมิที่กำหนดก่อนรอบถัดไป
สะเด็ดของทอดเป็นชั้นเดียวเพื่อไม่ให้ไอน้ำทำให้ผิวนิ่ม

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

น้ำมันเย็นเกินไปทำให้อมน้ำมัน ร้อนเกินไปทำให้ผิวนอกเข้มก่อนตรงกลางพร้อม
อย่าใส่ของทอดแน่นหม้อ เพราะอุณหภูมิลดฮวบและผิวไม่กรอบ

วัตถุดิบทดแทน

ถ้าใช้น้ำมันมะกอกไม่สะดวก เปลี่ยนเป็นน้ำมันเป็นกลางทนความร้อนสูงโดยคงอุณหภูมิเดิม
ถ้าเปลี่ยนแฮมสเปน ให้ใช้แฮมบ่มแห้งชนิดอื่นและลดเกลือเพิ่มจนชิมไส้แล้ว

การเก็บรักษา

ทำให้อาหารเหลือเย็นเร็วและแช่ 0–4°C ภายใน 2 ชั่วโมง เก็บไม่เกิน 3 วัน อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินให้ร้อนทั่วถึง

บริบทของอาหาร

โครเกตาสเปนใช้เบชาเมลข้นที่แช่ให้แข็ง ไม่ใช่มันบด และฆามอนเป็นไส้ยอดนิยม ทำให้แฮมบ่มปริมาณไม่มากกลายเป็นทาปาสเปลือกกรอบกลางครีมมี่

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

เราเรียบเรียงวิธีมาตรฐานนี้ขึ้นใหม่หลังตรวจสอบแหล่งข้อมูลด้านล่างหลายแห่ง และไม่กล่าวอ้างว่าช่างภาพทำอาหารจากสูตรฉบับนี้โดยตรง

แหล่งอ้างอิงสูตร

20250720 Croquetas jamón at Restaurant O Poleiro in Combarro anagoria — ภาพถ่ายโดย Anagoria; CC BY-SA 4.0.

ภาพวาดขั้นตอน: ภาพวาดต้นฉบับที่ Recipe Nest Vault สร้างขึ้นด้วย OpenAI image_gen

กลับไปสูตรอาหารสเปน

โครเกตัสเดฆามอน

วัตถุดิบ

วิธีทำ

อุ่นนม

ผัดหอมและแฮม

ผัดรูซ์

เติมนมและกวนเบชาเมลให้ข้น

แช่ไส้จนแข็งตัว

แบ่งและขึ้นรูป

ชุบเกล็ดแล้วแช่เย็นอีกครั้ง

ทอดจนสีทอง

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

แหล่งอ้างอิงสูตร

สูตรอาหารสเปนเพิ่มเติม

ปาเอยาบาเลนเซีย

ตอร์ติญาเอสปันโยลา

กัซปาโชอันดาลูซ