ケーニヒスベルガー・クロプセ

作り方

1. 01

   パンを浸す

   パンを牛乳に10分浸し、しっとりしているが滴らない程度に軽く絞る。

   

2. 02

   玉ねぎを炒めて冷ます

   最初のバターを溶かし、玉ねぎを中弱火で6分、透き通るまで炒める。肉だねへ入れる前に5分冷ます。

   

3. 03

   肉だねを丸める

   挽肉、パン、冷ました玉ねぎ、アンチョビ、卵、パセリ、塩半量、白こしょうを均一になるまでだけ混ぜ、12個の同じ大きさの肉団子にする。

   

4. 04

   静かにゆでる

   ストックとローリエを弱く沸かし、肉団子を入れて激しく沸騰させず15〜18分、中心71°Cまでゆでる。取り出して保温する。

   

5. 05

   ルーを作る

   熱いゆで汁600mlを量る。別鍋にソース用バターを溶かし、小麦粉を混ぜて中弱火で2分、色を付けずに炒める。

   

6. 06

   クリームソースを作る

   ルーへストック600mlを少しずつ混ぜ、5分煮て滑らかにする。生クリームを加え、さらに3分煮る。

   

7. 07

   ケッパーとレモンを加える

   ソースにケッパーとレモン汁を混ぜ、残りの塩で調える。生クリームが分離しないよう強く沸騰させない。

   

8. 08

   温め直して盛る

   肉団子をケッパーソースへ戻し、弱火で5分温める。1皿3個をゆでじゃがいもまたは米と盛り、ソースを周囲にたっぷり添える。