パエリア・バレンシアーナ

作り方

1. 01

   鶏肉とウサギを焼き付ける

   38〜42cmのパエリア鍋でオリーブ油を中強火に熱する。鶏肉とウサギに軽く塩をし、一層に並べて12〜15分、返しながら表面がしっかり金褐色になるまで焼く。

   

2. 02

   いんげんとトマトを炒める

   肉を縁に寄せ、中央でいんげんを4分炒める。すりおろしたトマトを加えて5〜7分、水分がかなり飛び少し色が濃くなるまで炒め、パプリカは焦がさないよう20秒だけ混ぜる。

   

3. 03

   煮汁を作る

   水1.4Lを注いで鍋底の焼き付きをこそげ、しっかり沸かしてから安定した弱い沸騰で25分煮る。肉がほぼ液に浸かる状態を保ち、極端に減った場合だけ熱湯を少量足す。

   

4. 04

   豆とサフランで味を整える

   ガロフォン豆とサフランを加えて5分煮る。ここで味見して塩を整え、米が吸うことを考えて十分な味にする。ローズマリーを使う場合はこの5分だけ入れ、その後取り出す。

   

5. 05

   米を入れて均一に広げる

   煮汁を再びしっかり沸騰させ、米400gを鍋全体に均一に散らす。スプーンでは厚みを均すだけにし、強火で8分、混ぜずに炊く。

   

6. 06

   火を弱めて炊き上げる

   中弱火にしてさらに10〜12分炊く。火当たりが均一でなければ鍋を回す。表面の水分がほぼなく、米は柔らかいが中心にわずかな歯ごたえがあり、鶏肉の最も厚い部分が74°C以上になればよい。

   

7. 07

   休ませて供する

   火から外し、蓋をせず5〜6分休ませる。残った水分を米になじませつつ、表面を蒸気で柔らかくしすぎない。鍋のまま供する。