마르미타코

만드는 법

1. 01

   양파와 피망 베이스 만들기

   넓고 두꺼운 냄비에 올리브유 60ml를 중약불로 데워 양파, 풋피망, 소금 2g을 넣고 가끔 저어 10–12분 매우 부드럽고 단맛이 나되 색은 연하게 익힙니다.

   

2. 02

   마늘, 토마토, 파프리카 익히기

   마늘을 넣어 45초 익히고 토마토를 넣어 8분 졸입니다. 파프리카를 15초 섞고 화이트와인 100ml를 부어 3분 끓여 날알코올 향을 날립니다.

   

3. 03

   쪼갠 감자를 육수에 끓이기

   감자 800g을 넣어 2분 섞어 소스를 입힙니다. 따뜻한 생선 육수 1L를 붓고 200ml는 남겨두며 소금 3g을 넣습니다. 뚜껑 없이 18–22분 약하게 끓여 거의 익힌 뒤 감자 두세 조각 가장자리를 냄비에 으깨 국물에 자연스러운 농도를 줍니다.

   

4. 04

   구운 홍피망 넣기

   구운 홍피망 150g과 남긴 뜨거운 육수 100ml를 곱게 갈아 스튜에 섞고 5분 끓입니다. 국물이 가벼운 스튜보다 너무 되직하면 마지막 육수 100ml를 넣고 맛본 뒤 남은 소금 3g은 필요할 때만 씁니다.

   

5. 05

   마지막에 참치 넣기

   스튜를 가장 약한 끓음으로 낮추고 참치 800g을 한 겹으로 넣습니다. 4–5분 익히며 중간에 아주 조심스럽게 한 번 뒤집어 겉이 불투명하고 가장 두꺼운 조각이 63°C가 되면 즉시 불에서 내립니다.

   

6. 06

   잠깐 쉬고 파슬리로 마무리하기

   마르미타코를 불에서 내려 5분 쉬어 잔열로 참치를 부드럽게 마무리하고 감자 전분이 국물에 자리잡게 합니다. 파슬리 10g을 뿌리고 다시 끓이지 않고 뜨겁게 냅니다.