미꽝 — 돼지고기 새우 강황 국수

만드는 법

1. 01

   뼈 데치기

   큰 냄비에 뼈가 잠길 물을 넣고 끓여 5분 데칩니다. 물을 버리고 데친 뼈의 거품을 씻고 냄비도 닦습니다. 첫 물은 육수로 쓰지 않습니다.

   

2. 02

   새우 손질하고 각각 양념

   새우 머리와 껍질은 육수용으로 남기고 원하면 장식용 꼬리를 남겨 내장을 뺍니다. 몸통은 피시소스 10ml, 강황 1g에 냉장합니다. 돼지고기는 피시소스 10ml, 강황 2g, 설탕 6g, 후추에 4°C 아래 20분 재웁니다.

   

3. 03

   돼지 새우 육수 끓이기

   깨끗한 냄비에 기름 10ml를 중불로 데워 머리와 껍질을 숟가락으로 누르며 3분 볶습니다. 뼈, 양파, 물 1.5L, 소금 4g을 넣어 끓여 거품을 걷고 뚜껑 없이 약불 60분 끓입니다.

   

4. 04

   양념 돼지고기 볶기

   육수가 끝날 무렵 팬에 기름 10ml를 중강불로 달궈 샬롯과 마늘 절반을 30초 볶습니다. 돼지고기와 양념을 넣어 5분, 표면이 불투명하고 가장자리가 살짝 갈색이 되게 볶습니다.

   

5. 05

   돼지고기 육수 마무리

   육수를 걸러 뼈와 껍질을 버리고 1L로 맞춥니다. 모자라면 물을 더합니다. 고기와 팬의 즙을 넣어 20~25분 부드럽고 최소 74°C, 국물 약 800ml로 끓여 피시소스 20ml, 강황 1g, 설탕 6g과 남은 소금을 넣습니다.

   

6. 06

   새우 따로 익히기

   남은 기름 10ml를 중강불로 데워 남은 샬롯 마늘을 30초 볶고 새우를 면당 1~2분, 불투명하고 두꺼운 곳 63°C까지 익혀 바로 꺼냅니다.

   

7. 07

   메추리알 삶아 까기

   메추리알을 약하게 끓는 물에 4분 삶고 찬물에 3분 둔 뒤 껍질을 깝니다. 하나 잘라 노른자가 완전히 굳었는지 확인하고 통째나 세로 반으로 냅니다.

   

8. 08

   면 삶고 숙주 데치기

   노란 쌀면을 넉넉한 끓는 물에 포장 시간인 보통 8~12분, 부드럽고 탄력 있게 삶아 따뜻한 물로 짧게 헹구고 물을 뺍니다. 새 끓는 물에 숙주를 1분 데쳐 뺍니다.

   

9. 09

   신선하고 바삭한 고명 준비

   상추, 허브와 쪽파를 씻어 말려 썹니다. 바로 먹는 참깨 과자를 손바닥 크기로 나누고 땅콩을 굵게 부수며 샬롯, 라임, 고추를 준비합니다. 과자는 마르게 둡니다.

   

10. 10

    얕은 육수로 담기

    넓은 네 그릇에 상추, 숙주와 면을 나누고 돼지고기, 새우와 메추리알 두 개씩 올립니다. 뜨거운 육수 약 200ml씩 면 아래 높이로 붓고 허브, 쪽파, 땅콩, 샬롯을 뿌려 과자, 라임, 고추와 냅니다.