越南廣南蝦肉薑黃麵

作法

1. 01

   汆燙豬骨

   大鍋水蓋豬骨，煮滾再滾 5 分鐘，瀝掉並沖去浮沫。鍋洗淨，這次汆燙水丟棄不作高湯。

   

2. 02

   處理蝦並分別醃肉

   蝦去頭殼留作高湯、去腸泥，可保留尾扇供擺盤；蝦身加 10 毫升魚露與 1 公克薑黃冷藏。豬肉另加 10 毫升魚露、2 公克薑黃、6 公克糖及胡椒，低於 4°C 醃 20 分鐘。

   

3. 03

   熬豬骨蝦高湯

   乾淨鍋中火熱 10 毫升油，蝦頭殼炒 3 分鐘並用匙壓香；加豬骨、洋蔥、1.5 公升水與 4 公克鹽。煮滾撇沫、開蓋小滾 60 分鐘。

   

4. 04

   煎香醃豬肉

   高湯快好時，平底鍋中大火熱 10 毫升油，半量紅蔥頭與蒜炒 30 秒，加豬肉連醃汁炒 5 分鐘至表面不透明、邊緣微焦糖色。

   

5. 05

   收成濃味豬肉湯

   高湯過濾丟骨殼、量 1 公升，不足補水；加豬肉與鍋汁小滾 20–25 分鐘，至肉嫩且至少 74°C、湯約 800 毫升，再加 20 毫升魚露、1 公克薑黃、6 公克糖與餘鹽。

   

6. 06

   蝦仁另鍋煎熟

   餘 10 毫升油中大火熱，剩下紅蔥頭與蒜炒 30 秒，加蝦每面煎 1–2 分鐘，至不透明、最厚處 63°C，立刻取出保留彈性。

   

7. 07

   煮熟剝鵪鶉蛋

   鵪鶉蛋放入輕滾水煮 4 分鐘，移冷水 3 分鐘後剝殼，切一顆確認蛋黃全凝固，整顆或縱剖上桌。

   

8. 08

   煮麵燙豆芽

   黃米麵在大量沸水依包裝煮，通常 8–12 分鐘至熟透有彈性，瀝乾、溫水快速沖再瀝。另鍋沸水燙豆芽 1 分鐘瀝乾。

   

9. 09

   備好清新與酥脆配料

   生菜、香草與青蔥洗淨晾乾，依材料表切好；即食芝麻米餅掰掌心大小，花生粗壓，備油蔥酥、萊姆角及辣椒，米餅保持乾燥。

   

10. 10

    少湯組碗上桌

    生菜、豆芽與麵分四寬碗，加豬肉、蝦、每碗兩顆鵪鶉蛋，各淋約 200 毫升熱湯，保持低於麵面；添香草、蔥、花生與油蔥，米餅萊姆辣椒旁配。