越南雞肉河粉

作法

1. 01

   烤香辛香料

   雞肉不沖洗，擦乾後先冷藏。厚鍋以中大火乾烤紅蔥頭與薑 8–10 分鐘，翻面至切面金黃、局部焦褐。

   

2. 02

   乾煸清香香料

   鍋轉中小火，八角、肉桂與芫荽籽乾煸 1–2 分鐘至出香，不可焦；裝入香料袋，方便香氣足夠時取出。

   

3. 03

   小火煮雞至安全熟度

   雞、3 公升水、鹽、辛香料與香料袋放入大小合適的 6 公升鍋。煮滾撈沫後轉微滾，煮 35–45 分鐘；未全浸沒則翻一次，胸肉與腿肉最厚處避骨均需達 74°C。

   

4. 04

   拆出雞肉與骨

   雞移乾淨托盤靜置 10 分鐘，以乾淨器具拆肉、切片或撕適口塊，骨回湯。雞肉加蓋，若等待超過 30 分鐘就迅速冷藏；此時取出香料袋。

   

5. 05

   續熬並過濾

   骨與辛香料留蓋縫再熬 45 分鐘，過濾入乾淨鍋，補熱水調至 2.4 公升。拌魚露再微滾 2 分鐘，湯應鮮香清雅，肉桂不可壓過雞味。

   

6. 06

   煮河粉並備香草

   河粉另鍋依包裝煮，通常 4–6 分鐘至柔軟無硬芯後瀝乾。蔥綠與洋蔥切薄，香菜洗淨擦乾、萊姆切角；蔥白在湯中汆 30 秒。

   

7. 07

   將雞肉回熱

   湯回微滾，雞肉片浸入 1–3 分鐘或至 74°C，一熱透就以漏勺取出，避免雞胸煮老；河粉分入四只溫碗。

   

8. 08

   搭香草盛碗

   河粉上放雞肉、蔥白蔥綠、洋蔥、香菜與黑胡椒。湯煮至剛滾，每碗倒約 600 毫升，立刻搭萊姆與可選辣椒、另碟海鮮醬及是拉差醬上桌。