เฝอไก่

วิธีทำ

1. 01

   ย่างเครื่องหอม

   ซับไก่โดยไม่ล้างแล้วแช่เย็นระหว่างเตรียมหม้อ คั่วหอมแดงและขิงในกระทะหนาแห้งไฟกลางค่อนแรง 8–10 นาที พลิกจนด้านตัดสีทองเข้มมีรอยน้ำตาล

   

2. 02

   คั่วเครื่องเทศเบา ๆ

   ลดไฟกลางอ่อน คั่วโป๊ยกั๊ก อบเชย และลูกผักชี 1–2 นาทีจนหอมไม่ไหม้ ใส่ถุงเพื่อเอาออกได้ก่อนกลิ่นกลบไก่

   

3. 03

   ต้มไก่ให้สุกปลอดภัย

   ใส่ไก่ น้ำ 3 ลิตร เกลือ เครื่องหอมและถุงเครื่องเทศในหม้อ 6 ลิตรที่พอดี ต้มเดือด ช้อนฟอง ลดให้เดือดเบา 35–45 นาที พลิกหนึ่งครั้งหากไม่จม วัดอกและสะโพกส่วนหนาสุดไม่แตะกระดูกให้ถึง 74°C

   

4. 04

   แยกเนื้อและกระดูก

   ยกไก่ลงถาดสะอาดพัก 10 นาที ใช้อุปกรณ์สะอาดแยกเนื้อหั่นหรือฉีกพอดีคำ ใส่กระดูกกลับหม้อ ปิดเนื้อและแช่เย็นทันทีหากต้องรอเกิน 30 นาที เอาถุงเครื่องเทศออกตอนนี้

   

5. 05

   เคี่ยวต่อและกรอง

   แง้มฝาเคี่ยวกระดูกและเครื่องหอมต่อ 45 นาที กรองลงหม้อสะอาด เติมน้ำร้อนให้ได้ 2.4 ลิตร ใส่น้ำปลาเคี่ยว 2 นาที ให้กลิ่นอ่อนและรสไก่เด่นกว่าอบเชย

   

6. 06

   ต้มเส้นและเตรียมสมุนไพร

   ต้มเส้นแยกตามห่อ ปกติ 4–6 นาทีจนนุ่มไม่มีแกนแข็งแล้วสะเด็ด ซอยต้นหอมเขียวกับหอมใหญ่ ล้างซับผักชีและหั่นมะนาว ลวกต้นหอมขาวในซุป 30 วินาที

   

7. 07

   อุ่นไก่

   ให้น้ำซุปเดือดเบาอีกครั้ง ใส่ไก่หั่น 1–3 นาทีหรือจนถึง 74°C ใช้กระชอนยกออกทันทีที่ร้อนเพื่อให้อกนุ่ม แบ่งเส้นลงชามอุ่นสี่ใบ

   

8. 08

   จัดเสิร์ฟกับเครื่องหอม

   วางไก่ ต้นหอมขาวและเขียว หอมใหญ่ ผักชี และพริกไทยบนเส้น ต้มซุปให้เริ่มเดือด ราดชามละประมาณ 600 มล. เสิร์ฟทันทีพร้อมมะนาว พริกตามชอบ และฮอยซินกับศรีราชาแยก