เฝอเนื้อ

วิธีทำ

1. 01

   ลวกและล้างกระดูก

   ใส่กระดูกในหม้อ 8 ลิตร เติมน้ำเย็นท่วม ต้มเดือดแรง 10 นาที เทน้ำทิ้งอย่างระวัง ล้างฟองที่ติดกระดูกและล้างหม้อ

   

2. 02

   เริ่มเคี่ยวน้ำซุป

   ใส่กระดูก เนื้อหน้าอก น้ำ 4.5 ลิตร และเกลือในหม้อสะอาด ต้มจนเริ่มเดือด ช้อนฟอง แง้มฝาเคี่ยวที่ 90–95°C ให้กระดูกเคี่ยวรวม 6 ชั่วโมง เติมน้ำร้อนให้ท่วมเสมอ

   

3. 03

   นำเนื้อหน้าอกนุ่มออก

   หลัง 2½–3 ชั่วโมง ทดสอบให้ไม้เสียบเข้าเนื้อได้ง่าย ตักเนื้อใส่จานตื้นกับน้ำซุปเล็กน้อย ลดความร้อนเร็วและแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง ระหว่างเคี่ยวกระดูกต่อ

   

4. 04

   ย่างหอมใหญ่และขิง

   เมื่อเคี่ยวกระดูกครบ 4 ชั่วโมง ตั้งกระทะหนาแห้งไฟกลางค่อนแรง วางหอมและขิงด้านตัดลง ย่าง 8–12 นาที พลิกหนึ่งครั้งจนหอมมีรอยสีน้ำตาล ขูดเศษดำหลุดง่ายออกแล้วใส่ซุป

   

5. 05

   คั่วและเคี่ยวเครื่องเทศ

   คั่วโป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู ลูกผักชี และกระวานแตกด้วยไฟกลางอ่อน 2 นาทีจนหอม ใส่ถุงเครื่องเทศ เคี่ยวในซุปช่วง 2 ชั่วโมงสุดท้าย นำออกก่อนหากกลิ่นแรงขม

   

6. 06

   กรองและปรุงน้ำซุป

   เมื่อเคี่ยวรวม 6 ชั่วโมง กรองโดยไม่กดกาก ช้อนไขมันออกแต่เหลือบาง ๆ ตวงซุป 3 ลิตร เติมน้ำร้อนหากขาด ใส่น้ำปลาและน้ำตาลกรวด เคี่ยว 5 นาทีให้ละลาย

   

7. 07

   เตรียมเส้นและถั่วงอก

   ต้มเส้นแยกตามห่อ ปกติ 4–6 นาทีจนนุ่มไม่มีแกนแข็ง สะเด็ดแบ่งใส่ชามอุ่น ลวกถั่วงอกในน้ำเดือดใหม่ 60 วินาทีแล้วสะเด็ด ไม่ให้แป้งจากเส้นปนน้ำซุป

   

8. 08

   หั่นเนื้อสุกและเตรียมเครื่องเคียง

   หั่นเนื้อหน้าอกเย็นขวางเส้นใยหนา 3 มม. วางเนื้อสันนอกดิบบนอีกจาน ล้างและซับสมุนไพร ซอยต้นหอมกับหอมที่เหลือ แยกของพร้อมกินจากเขียงเนื้อดิบ

   

9. 09

   ต้มเนื้อบางให้สุก

   ต้มน้ำซุปปรุงแล้วให้เดือด อุ่นเนื้อหน้าอกถึง 74°C ลวกสันนอกทีละน้อย 30–60 วินาทีหรือนานกว่านั้นจนสุกทั่วและถึง 74°C ย้ายลงชามเส้นทันที ไม่พึ่งการราดซุปร้อนบนเนื้อดิบอย่างเดียว

   

10. 10

    จัดชามและเสิร์ฟ

    วางถั่วงอก หอมใหญ่ ต้นหอม ผักชี โหระพาและพริกไทยบนเส้นกับเนื้อ ราดซุปเดือดประมาณชามละ 500 มล. เสิร์ฟทันทีพร้อมมะนาวและพริกตามชอบ ชิมซุปก่อนบีบมะนาว