牛肉のフォー

作り方

1. 01

   骨を下ゆでする

   8Lの鍋で骨を冷水に浸し、沸騰後10分ゆでます。慎重に湯を捨て、付いたあくを洗い流し、鍋も洗います。

   

2. 02

   弱火で煮出す

   骨、牛胸肉、水4.5L、塩を鍋に入れ、沸騰直前であくを取ります。ふたを少しずらし90–95°Cで骨を計6時間煮出し、浸るよう湯を補います。

   

3. 03

   柔らかい肉を取り出す

   2½–3時間後、串が軽く通る柔らかさになった肉を少量のスープと浅い皿へ移します。速やかに冷まし2時間以内に冷蔵し、骨は煮続けます。

   

4. 04

   玉ねぎとしょうがを焼く

   骨を煮始めて4時間後、厚手の空鍋を中強火で熱し、玉ねぎとしょうがを切り口から8–12分、一度返して焼きます。黒い焦げ片を落としてスープへ入れます。

   

5. 05

   香辛料を炒って加える

   八角、シナモン、クローブ、コリアンダー、割ったカルダモンを中弱火で2分炒ります。袋に入れ、最後の2時間スープに加え、香りが強すぎる場合は早めに取り出します。

   

6. 06

   こして味を整える

   計6時間煮たら具を押さずにこし、薄く脂を残して余分を除きます。湯を補って3Lにし、ヌクマムと氷砂糖を加え5分煮ます。

   

7. 07

   麺ともやしを用意する

   別鍋で麺を表示時間、通常4–6分、芯がなくなるまでゆでて温かい器に分けます。もやしは新しい熱湯で60秒ゆで、麺のでんぷんをスープに入れません。

   

8. 08

   肉と薬味を切る

   冷えた牛胸肉を繊維を断って3mm厚さに切り、生サーロインは別皿へ置きます。香草を洗って乾かし、ねぎと残りの玉ねぎを切り、生肉のまな板と分けます。

   

9. 09

   薄切り肉まで加熱する

   スープを沸騰させ、牛胸肉を74°Cまで温めます。サーロインは少量ずつ30–60秒、必要ならさらに加熱して完全に火を通し74°Cにし、麺へ移します。生肉に湯を注ぐだけにしません。

   

10. 10

    盛り付ける

    麺と肉にもやし、玉ねぎ、ねぎ、香草、黒こしょうをのせ、各器に約500mlの沸騰したスープを注ぎます。ライムと好みの唐辛子を添え、まずそのまま味わいます。