フエの牛豚肉麺スープ

作り方

1. 01

   骨と肉を下ゆでする

   8Lの鍋で牛骨、牛すね、豚すねを冷水に浸し、沸騰後5分ゆでます。湯を捨てあくを洗い、鍋も洗います。

   

2. 02

   レモングラスのスープを煮る

   肉と骨に水4L、玉ねぎ、たたいたレモングラス、塩を加えます。沸騰後あくを取り、ふたをずらして3–3½時間煮ます。肉は柔らかくなったら取り出し、骨が浸るよう湯を補います。

   

3. 03

   先に豚肉を取り出す

   75–90分で豚すねを確認し、皮に串が軽く通り形が保たれたら浅い容器に少量のスープと移します。2時間以内に冷蔵し、牛肉と骨は煮続けます。

   

4. 04

   えびペーストを溶く

   鍋から取った熱いスープ100mlでえびペーストを溶き、塊がなくなったら5分置きます。上のなめらかな液を使い、ざらつく沈殿は残します。

   

5. 05

   赤いアナトー油を作る

   油とアナトーを中弱火で2–3分、赤橙色になるまで熱し、煙を出さないようにします。耐熱の器へこして種を捨て、油を鍋へ戻します。

   

6. 06

   唐辛子と香味野菜を炒める

   赤い油でエシャロット、にんにく、刻んだレモングラスを中弱火で4–5分炒めます。唐辛子を30秒、溶いたえびペーストを加えて1分炒め、スープへ移します。

   

7. 07

   牛肉とスープを仕上げる

   3–3½時間で牛すねに串が軽く通ったら出し、15分休ませます。骨、玉ねぎ、長いレモングラスを除き、湯で3Lにしてヌクマムと砂糖を加え5分煮ます。細かな赤い香味野菜は残します。

   

8. 08

   太い米麺をゆでる

   太麺を別鍋で表示時間、通常12–15分ゆでます。硬い白い芯がなく弾力が残るのを確認し、ぬるま湯でさっと洗い水を切ります。

   

9. 09

   野菜と香草を用意する

   もやしを熱湯で60秒ゆでます。紫キャベツと香草は洗って乾かし、赤玉ねぎ、ライムと並べます。香草は鍋で煮込まず香りを残します。

   

10. 10

    肉を切って温める

    牛すねを繊維を断って3mmに切り、冷えた豚すねとスープで3–5分、両方74°Cまで温めます。豚肉の形を保ち、外れた小骨を除きます。

    

11. 11

    フエの麺を盛る

    麺と温かい肉を6つの器へ分け、赤い香味油も含むスープを各約500ml注ぎます。ねぎとパクチーを散らし、野菜とライムを添えます。