ミークアン（豚肉とえびのターメリック麺）

作り方

1. 01

   骨を下茹でする

   骨がかぶる水を沸かし5分茹でます。湯を捨て、下茹でした骨のアクを洗い、鍋も洗います。この湯はだしに使いません。

   

2. 02

   えびを準備して別々に味付けする

   えびの頭と殻をだし用に取り、好みで尾を飾り用に残して背わたを除き、魚醤10mlとターメリック1gで冷蔵します。豚肉は魚醤10ml、ターメリック2g、砂糖6g、こしょうで4°C未満20分漬けます。

   

3. 03

   豚骨とえびのだしを煮る

   鍋に油10mlを中火で熱し、頭と殻をスプーンで押しながら3分炒めます。骨、玉ねぎ、水1.5L、塩4gを加え沸かし、アクを取り蓋なしで60分煮ます。

   

4. 04

   豚肉を炒める

   だしの終わり頃、油10mlを中強火で熱し、エシャロットとにんにく半量を30秒炒めます。豚肉と漬け汁を加え5分、表面の色が変わり縁が薄く色づくまで炒めます。

   

5. 05

   濃い豚肉だしに仕上げる

   だしをこして骨殻を捨て1Lに計量し、足りなければ水を足します。豚肉と炒め汁を入れ20〜25分、肉が柔らかく74°C以上、汁約800mlまで煮ます。魚醤20ml、ターメリック1g、砂糖6g、残りの塩を加えます。

   

6. 06

   えびを別に焼く

   残りの油10mlでエシャロットとにんにくを中強火30秒炒め、えびを片面1〜2分、全体が不透明で厚い部分63°Cまで焼き、すぐ取り出します。

   

7. 07

   うずら卵を茹でる

   うずら卵を静かに沸く湯で4分茹で、冷水3分で冷やし殻をむきます。一個切って黄身の凝固を確認し、丸ごとか縦半分で用意します。

   

8. 08

   麺ともやしを茹でる

   黄色い米麺をたっぷりの沸騰湯で表示時間、通常8〜12分、柔らかく弾力が残るまで茹で、ぬるま湯でさっと洗い水切りします。もやしは別の沸騰湯で1分茹でます。

   

9. 09

   生野菜と歯触りのある具を用意する

   レタス、ハーブ、ねぎを洗い乾かして切ります。加熱済み胡麻クラッカーを食べやすく割り、落花生を粗く砕き、揚げねぎ、ライム、唐辛子を準備します。クラッカーは乾いたまま保ちます。

   

10. 10

    少なめのだしで盛る

    4つの広い器にレタス、もやし、麺を入れ、豚肉、えび、うずら卵各2個をのせます。熱いだし各約200mlを麺より低く注ぎ、ハーブ、ねぎ、落花生、揚げねぎを散らし、クラッカー、ライム、唐辛子を添えます。