สูตรอาหารเม็กซิกัน

โมเลโปบลาโน

Name: โมเลโปบลาโน
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 3 h
Yield: 8
Cuisine: อาหารเม็กซิกัน
Ingredients: 1200 g ไก่ติดกระดูก; 70 g พริกแอนโชแห้ง เอาก้านและเมล็ดออก; 55 g พริกปาซิยาแห้ง เอาก้านและเมล็ดออก; 35 g พริกมูลาโตแห้ง เอาก้านและเมล็ดออก; 80 g งาขาว; 50 g อัลมอนด์; 40 g ถั่วลิสง; 35 g เมล็ดฟักทอง; 40 g ลูกเกด; 500 g มะเขือเทศสุก; 180 g หอมใหญ่ขาว; 5 กลีบกระเทียม; 2 ตอร์ติญาข้าวโพด ฉีก; 60 g โบลิโญหรือบาแก็ตค้างคืน หั่น; 90 g ช็อกโกแลตเม็กซิกัน; 2 g อบเชยเม็กซิกัน; 1 g กานพลู; 2 g พริกไทยดำเม็ด; 1500 ml น้ำสต๊อกไก่ไม่เค็ม และเพิ่มตามต้องการ; 80 ml น้ำมันรสกลางหรือมันหมู; 10 g เกลือละเอียด

โมเลปวยบลาที่ซับซ้อนจากพริกแห้งคั่ว ถั่ว เมล็ด เครื่องเทศ มะเขือเทศ ตอร์ติญา และช็อกโกแลตเม็กซิกันเล็กน้อย ปั่นเนียนแล้วเคี่ยวจนเข้มเงา

ปวยบลา

เตรียม: 1 ชม. 15 นาที
ปรุง: 1 ชม. 45 นาที
รวม: 3 ชม.
จำนวนเสิร์ฟ: 8

ไก่ราดโมเลโปบลาโนสีเข้มเงาโรยงา — **ภาพถ่ายจริงของอาหารที่เสร็จแล้ว**ภาพถ่ายโดย jay galvinหน้าต้นฉบับ · ไฟล์ต้นฉบับ · CC BY 2.0Recipe Nest Vault ครอป ปรับขนาด และบีบอัดภาพ

วัตถุดิบ

1200 g
ไก่ติดกระดูก
70 g
พริกแอนโชแห้ง เอาก้านและเมล็ดออก
55 g
พริกปาซิยาแห้ง เอาก้านและเมล็ดออก
35 g
พริกมูลาโตแห้ง เอาก้านและเมล็ดออก
80 g
งาขาว
50 g
อัลมอนด์
40 g
ถั่วลิสง
35 g
เมล็ดฟักทอง
40 g
ลูกเกด
500 g
มะเขือเทศสุก
180 g
หอมใหญ่ขาว
5
กลีบกระเทียม
2
ตอร์ติญาข้าวโพด ฉีก
60 g
โบลิโญหรือบาแก็ตค้างคืน หั่น
90 g
ช็อกโกแลตเม็กซิกัน
2 g
อบเชยเม็กซิกัน
1 g
กานพลู
2 g
พริกไทยดำเม็ด
1500 ml
น้ำสต๊อกไก่ไม่เค็ม และเพิ่มตามต้องการ
80 ml
น้ำมันรสกลางหรือมันหมู
10 g
เกลือละเอียด

วิธีทำ

01
ต้มไก่เบา ๆ
เคี่ยวไก่ในสต๊อกเบา ๆ 25 นาทีจนสุกพอดี แล้วตักขึ้นและเก็บสต๊อกไว้
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
02
คั่วพริกแห้ง
ตั้งกระทะหนักแห้งไฟกลาง คั่วพริกแห้งด้านละประมาณ 30 วินาทีจนหอม ห้ามไหม้ดำ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
03
แช่พริกคั่ว
แช่พริกคั่วในน้ำร้อน 20 นาทีจนนุ่มเต็มที่ แล้วสะเด็ดน้ำ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
04
คั่วงา
คั่วงาในกระทะแห้ง 2–3 นาที คนตลอดจนสีทองอ่อน แบ่งไว้โรยหน้าเล็กน้อย
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
05
คั่วถั่วและเมล็ด
ใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดอัลมอนด์ ถั่วลิสง และเมล็ดฟักทอง 3 นาทีจนหอมมีสีอ่อน แล้วตักออก
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
06
ผัดลูกเกดให้อวบ
ผัดลูกเกดในกระทะเดิมประมาณ 1 นาทีจนพอง แล้วตักออกก่อนเกรียม
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
07
ย่างมะเขือเทศ หอม และกระเทียม
ย่างมะเขือเทศ หอม และกระเทียมบนกระทะร้อน 8–10 นาที พลิกจนเนื้อนุ่มและมีรอยไหม้ประปราย
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
08
คั่วตอร์ติญาและขนมปัง
ทอดตอร์ติญาและขนมปังในน้ำมันบาง ๆ 2–3 นาทีจนกรอบขอบทอง
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
09
คั่วเครื่องเทศเม็ด
คั่วอบเชย กานพลู และพริกไทยในกระทะแห้ง 45 วินาที เขย่าตลอดจนหอม
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
10
ปั่นโมเลเป็นชุด
แบ่งพริกนิ่ม ถั่ว เมล็ด ลูกเกด ผัก ตอร์ติญา และขนมปังเป็นสองชุด ปั่นกับสต๊อกพอให้เครื่องเดินคล่อง ใส่เครื่องเทศคั่วในชุดที่สอง แล้วปั่นทั้งสองชุดให้เนียนที่สุด
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
11
ผัดโมเลบด
อุ่นน้ำมันที่เหลือในหม้อกว้างหนา ใส่โมเลบดอย่างระวัง ผัด 12–15 นาที คนบ่อยจนสีเข้มและข้นชัดเจน
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
12
เติมสต๊อกและละลายช็อกโกแลต
ค่อย ๆ คนสต๊อกไก่ที่เก็บไว้จนโมเลข้นแต่ไหลได้และเคี่ยวอ่อน จากนั้นใส่ช็อกโกแลตเม็กซิกัน คน 3–4 นาทีจนละลายเข้ากันหมด
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
13
เคี่ยวจนเงา
เคี่ยวโมเลไฟอ่อนมาก 20 นาที คนถึงก้นหม้อบ่อย ๆ จนรสกลมกล่อมและผิวเงา
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
14
อุ่นไก่ในโมเล
ใส่ไก่กลับในซอส เคี่ยว 8 นาทีให้ร้อนทั่วและรับรสโมเลโดยไม่สุกเกิน
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
15
โรยงาปิดท้าย
ตักไก่และโมเลมากพอลงจานอุ่น โรยงาคั่วที่แบ่งไว้
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง

คำแนะนำใช้งานจริง

เคล็ดลับ

สร้างสีน้ำตาลช่วงต้น แล้วเคี่ยวเบา ๆ ช่วงท้ายให้เนื้อนุ่มและแป้งไม่ติดก้น
ชิมเกลือหลังเนื้อรมควัน สต๊อก และน้ำที่งวดปล่อยความเค็มแล้ว

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

เดือดแรงทำให้เนื้อแข็งและน้ำงวดก่อนรสจะกลมกลืน
ซอสพริกข้นที่ตั้งไฟตรงโดยไม่คนจะไหม้ก้นเร็วและทำให้ทั้งหม้อขม

วัตถุดิบทดแทน

ใช้น้ำสต๊อกไม่เค็มหรือโซเดียมต่ำเพื่อคุมรสหลังพริก ผักย่าง และน้ำต้มที่งวดมีรสเข้มขึ้น
ถ้าไม่มีพริกแห้งชนิดที่ระบุ ใช้พริกแห้งเม็กซิกันที่เผ็ดและหอมผลไม้ใกล้เคียงได้ แต่รสประจำภูมิภาคจะเปลี่ยนไป

การเก็บรักษา

ทำให้อาหารเหลือเย็นเร็วและแช่ 0–4°C ภายใน 2 ชั่วโมง เก็บไม่เกิน 3 วัน อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินให้ร้อนทั่วถึง

บริบทของอาหาร

โมเลโปบลาโนผูกพันกับปวยบลาและสะท้อนการผสมผสานยาวนานระหว่างวัตถุดิบและเทคนิคพื้นเมืองกับสิ่งที่เข้ามาในยุคอาณานิคม ช็อกโกแลตเป็นเพียงส่วนหนึ่งของซอสพริกและเครื่องเทศที่ซับซ้อน

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

เราเรียบเรียงวิธีมาตรฐานนี้ขึ้นใหม่หลังตรวจสอบแหล่งข้อมูลด้านล่างหลายแห่ง และไม่กล่าวอ้างว่าช่างภาพทำอาหารจากสูตรฉบับนี้โดยตรง

แหล่งอ้างอิงสูตร

Mole Poblano i.e the city of Puebla's mole — ภาพถ่ายโดย jay galvin; CC BY 2.0.

ภาพวาดขั้นตอน: ภาพวาดต้นฉบับที่ Recipe Nest Vault สร้างขึ้นด้วย OpenAI image_gen

กลับไปสูตรอาหารเม็กซิกัน

โมเลโปบลาโน

วัตถุดิบ

วิธีทำ

ต้มไก่เบา ๆ

คั่วพริกแห้ง

แช่พริกคั่ว

คั่วงา

คั่วถั่วและเมล็ด

ผัดลูกเกดให้อวบ

ย่างมะเขือเทศ หอม และกระเทียม

คั่วตอร์ติญาและขนมปัง

คั่วเครื่องเทศเม็ด

ปั่นโมเลเป็นชุด

ผัดโมเลบด

เติมสต๊อกและละลายช็อกโกแลต

เคี่ยวจนเงา

อุ่นไก่ในโมเล

โรยงาปิดท้าย

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

แหล่งอ้างอิงสูตร

สูตรอาหารเม็กซิกันเพิ่มเติม

ทาโก้อัลปัสตอร์

โกชินิตาปิบิล

โปโซเลโรโฮ