สูตรอาหารสเปน

ปาตาตัสบราบัส

Name: ปาตาตัสบราบัส
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Cuisine: อาหารสเปน
Ingredients: 900 g มันฝรั่งเนื้อแน่น ปอกและหั่นชิ้น 3 ซม.; 1.2 L น้ำมันเป็นกลางสำหรับทอด; 300 g มะเขือเทศกระป๋องบด; 80 g หอมใหญ่สีเหลือง สับละเอียด; 2 กลีบ กระเทียม สับละเอียด; 20 ml น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน; 4 g ปาปริกาสเปนรมควันชนิดหวาน; 0.5 g พริกคาเยนหรือปาปริการสเผ็ด; 3 g น้ำตาล; 8 g เกลือละเอียด แบ่งใช้; 10 g พาร์สลีย์ใบแบน สับละเอียด

มันฝรั่งบาร์สเปนผิวนอกกรอบ เนื้อในนุ่ม ราดซอสบราบามะเขือเทศกับปาปริการมควันรสเผ็ดอุ่น ๆ ทอดรอบแรกไฟต่ำให้สุก พักเย็น แล้วทอดรอบสองไฟสูงให้กรอบโดยกลางไม่แห้ง

มาดริด / สเปน

เตรียม: 35 นาที
ปรุง: 45 นาที
รวม: 1 ชม. 20 นาที
จำนวนเสิร์ฟ: 4

ปาตาตัสบราบัสสีทองกรอบราดซอสมะเขือเทศปาปริกาสีแดง — **ภาพถ่ายจริงของอาหารที่เสร็จแล้ว**ภาพถ่ายโดย Tamorlanหน้าต้นฉบับ · ไฟล์ต้นฉบับ · CC BY 3.0Recipe Nest Vault ครอป ปรับขนาด และบีบอัดภาพ

วัตถุดิบ

900 g
มันฝรั่งเนื้อแน่น ปอกและหั่นชิ้น 3 ซม.
1.2 L
น้ำมันเป็นกลางสำหรับทอด
300 g
มะเขือเทศกระป๋องบด
80 g
หอมใหญ่สีเหลือง สับละเอียด
2 กลีบ
กระเทียม สับละเอียด
20 ml
น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
4 g
ปาปริกาสเปนรมควันชนิดหวาน
0.5 g
พริกคาเยนหรือปาปริการสเผ็ด
3 g
น้ำตาล
8 g
เกลือละเอียด แบ่งใช้
10 g
พาร์สลีย์ใบแบน สับละเอียด

วิธีทำ

01
เริ่มทำซอสบราบา
อุ่นน้ำมันมะกอก 20 มล. ในหม้อเล็กไฟกลาง ผัดหอม 5–6 นาทีให้นุ่มแต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ใส่กระเทียมอีก 45 วินาทีจนหอม
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
02
เคี่ยวซอสให้ข้น
คนปาปริกาทั้งสอง 15 วินาที ใส่มะเขือเทศ น้ำตาล และเกลือ 3 กรัม เคี่ยวเปิดฝาไฟกลางอ่อน 12–15 นาทีจนข้นเคลือบช้อน ปั่นให้เนียนและอุ่นไว้
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
03
ล้างและซับมันฝรั่ง
ล้างชิ้นมันฝรั่งใต้น้ำเย็น 30 วินาทีเอาแป้งส่วนเกินออก สะเด็ดแล้วซับให้แห้งสนิท น้ำที่เหลือจะทำให้น้ำมันกระเด็น
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
04
ทอดรอบแรกให้นุ่ม
อุ่นน้ำมัน 110°C ทอดมันฝรั่ง 2 รอบ รอบละ 18–22 นาที รักษา 105–115°C จนมีดแทงกลางง่ายแต่ผิวยังซีด แล้วสะเด็ดเป็นชั้นเดียว
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
05
พักเย็นก่อนทอดรอบสอง
พักมันฝรั่งทอดรอบแรกแบบไม่คลุม 20 นาทีจนไม่มีไอน้ำและผิวแห้ง การพักนี้ช่วยให้รอบสองเกิดเปลือกกรอบ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
06
ทอดให้กรอบแล้วราดซอส
เพิ่มน้ำมันเป็น 175°C ทอด 2 รอบ รอบละ 4–5 นาทีจนสีทองเข้มกรอบ รอให้น้ำมันกลับ 175°C ระหว่างรอบ สะเด็ด โรยเกลือที่เหลือ 5 กรัมทันที ราดซอสบราบาอุ่นและพาร์สลีย์
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง

คำแนะนำใช้งานจริง

เคล็ดลับ

ทอดทีละน้อยและรอให้น้ำมันกลับสู่อุณหภูมิที่กำหนดก่อนรอบถัดไป
สะเด็ดของทอดเป็นชั้นเดียวเพื่อไม่ให้ไอน้ำทำให้ผิวนิ่ม

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

น้ำมันเย็นเกินไปทำให้อมน้ำมัน ร้อนเกินไปทำให้ผิวนอกเข้มก่อนตรงกลางพร้อม
อย่าใส่ของทอดแน่นหม้อ เพราะอุณหภูมิลดฮวบและผิวไม่กรอบ

วัตถุดิบทดแทน

ถ้าใช้น้ำมันมะกอกไม่สะดวก เปลี่ยนเป็นน้ำมันเป็นกลางทนความร้อนสูงโดยคงอุณหภูมิเดิม
ถ้าเปลี่ยนแฮมสเปน ให้ใช้แฮมบ่มแห้งชนิดอื่นและลดเกลือเพิ่มจนชิมไส้แล้ว

การเก็บรักษา

ทำให้อาหารเหลือเย็นเร็วและแช่ 0–4°C ภายใน 2 ชั่วโมง เก็บไม่เกิน 3 วัน อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินให้ร้อนทั่วถึง

บริบทของอาหาร

ปาตาตัสบราบัสกลายเป็นเมนูบาร์คลาสสิกของมาดริดในศตวรรษที่ 20 และแพร่ทั่วสเปน จุดเด่นคือมันฝรั่งกรอบกับซอสเผ็ดที่นำด้วยปาปริกา โดยแต่ละเมืองและบาร์มีสูตรต่างกัน

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

เราเรียบเรียงวิธีมาตรฐานนี้ขึ้นใหม่หลังตรวจสอบแหล่งข้อมูลด้านล่างหลายแห่ง และไม่กล่าวอ้างว่าช่างภาพทำอาหารจากสูตรฉบับนี้โดยตรง

แหล่งอ้างอิงสูตร

Patatas bravas-Lavapies — ภาพถ่ายโดย Tamorlan; CC BY 3.0.

ภาพวาดขั้นตอน: ภาพวาดต้นฉบับที่ Recipe Nest Vault สร้างขึ้นด้วย OpenAI image_gen

กลับไปสูตรอาหารสเปน

ปาตาตัสบราบัส

วัตถุดิบ

วิธีทำ

เริ่มทำซอสบราบา

เคี่ยวซอสให้ข้น

ล้างและซับมันฝรั่ง

ทอดรอบแรกให้นุ่ม

พักเย็นก่อนทอดรอบสอง

ทอดให้กรอบแล้วราดซอส

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

แหล่งอ้างอิงสูตร

สูตรอาหารสเปนเพิ่มเติม

ปาเอยาบาเลนเซีย

ตอร์ติญาเอสปันโยลา

กัซปาโชอันดาลูซ