越式香茅燉牛肉

作法

1. 01

   切肉醃漬

   牛肉擦乾切 4 公分塊，保留柔軟筋膜，拌 15 毫升魚露、鹽、五香粉、芫荽籽粉與胡椒；加蓋冷藏醃 30 分鐘。

   

2. 02

   備辛香料與配菜

   香茅拍裂切 8 公分段，紅蔥與蒜切末、薑切片，紅蘿蔔切 3 公分塊；羅勒洗淨擦乾，留到上桌時才加。

   

3. 03

   分批煎牛肉

   厚鍋中大火熱 15 毫升油，牛肉分 2 批、每批煎 4–5 分鐘，翻面讓幾面上色後盛出；鍋底褐色肉汁保留。

   

4. 04

   炒香香料與番茄糊

   轉中火，加剩餘油、紅蔥、蒜、薑、香茅、八角與肉桂拌炒 2 分鐘；再加番茄糊與紅椒粉炒 1 分鐘，避免蒜焦黑。

   

5. 05

   加入燉汁

   倒 200 毫升熱水，用木匙刮起鍋底；牛肉與肉汁回鍋，加另外 1.2 公升水、醬油、糖及剩餘 15 毫升魚露，煮至剛滾並撈浮沫。

   

6. 06

   慢煨至接近軟嫩

   鍋蓋留小縫，小火煨 90–120 分鐘，每 30 分鐘翻動牛肉；湯汁保持幾乎淹過肉，必要時少量補熱水，煮到叉子能插入但仍略有阻力。

   

7. 07

   加入紅蘿蔔

   加紅蘿蔔，鍋蓋留縫續煨 25–35 分鐘；紅蘿蔔軟熟但完整、牛肉用叉輕壓能散開。牛肉若仍硬，每次延長 10 分鐘再檢查。

   

8. 08

   整理湯汁

   取出香茅、八角、肉桂與薑片，撇多餘浮油；若湯味偏淡，開蓋煮 5 分鐘，保留可流動的湯感。關火靜置 5 分鐘。

   

9. 09

   羅勒佐食

   牛肉、紅蘿蔔與湯汁分四碗，吃前再添泰國羅勒，旁放萊姆與可選的溫法國麵包，用麵包沾香濃湯汁。