ボー・コー（牛肉のレモングラス煮込み）

作り方

1. 01

   牛肉を切って下味をつける

   牛肉を拭いて4cm角に切り、柔らかい筋は残します。魚醤15ml、塩、五香粉、コリアンダー、こしょうを混ぜ、蓋をして冷蔵庫で30分置きます。

   

2. 02

   香味野菜を準備する

   レモングラスを潰して8cmに切り、エシャロットとにんにくを刻み、しょうがを薄切り、にんじんを3cmに切ります。バジルは洗って乾かし、盛り付け用に残します。

   

3. 03

   牛肉を分けて焼く

   厚手鍋に油15mlを中強火で熱し、牛肉を2回に分け各4–5分、数面に焼き色をつけます。肉を取り出し、鍋底の焼き付きは残します。

   

4. 04

   香辛料とトマトを炒める

   中火にし、残りの油、エシャロット、にんにく、しょうが、レモングラス、八角、シナモンを2分炒めます。トマトペーストとパプリカを加え1分炒め、にんにくを焦がしません。

   

5. 05

   煮汁を加える

   湯200mlを注ぎ木べらで鍋底をこそげます。肉と肉汁、残りの湯1.2L、しょうゆ、砂糖、残りの魚醤15mlを加え、沸き始めたらあくを取ります。

   

6. 06

   柔らかくなるまで煮る

   蓋を少しずらし、90–120分静かに煮ます。30分ごとに肉を返し、ほぼ浸かる水位を保つよう必要なら湯を少量足します。フォークが少し抵抗を残して入る状態にします。

   

7. 07

   にんじんを煮る

   にんじんを加え、蓋をずらして25–35分煮ます。にんじんは形を保って柔らかく、牛肉はフォークで押すとほぐれる状態にします。硬ければ10分ずつ追加します。

   

8. 08

   煮汁を仕上げる

   レモングラス、八角、シナモン、しょうがを取り出し、余分な脂を取ります。味が薄ければ蓋を外し5分煮詰め、さらりと注げる濃さにします。火を止め5分休ませます。

   

9. 09

   バジルを添えて盛る

   肉、にんじん、スープを4つの器に分け、食べる直前にタイバジルを添えます。ライムと好みで温めたバゲットを添え、パンをスープに浸して食べます。