台南擔仔麵

作法

1. 01

   剝蝦並保留蝦仁

   蝦子在碗上方去殼，保留所有蝦殼與滴下汁液；六尾完整蝦仁加蓋保持低於 4°C 冷藏，再沖洗蝦殼與豬骨。

   

2. 02

   熬蝦豬高湯

   沖洗蝦殼與豬骨加 2.2 公升冷水，煮至極小滾後仔細撇沫，不加蓋熬 60 分鐘；過濾時不擠壓固體，保持湯清。

   

3. 03

   炒香肉燥

   粗絞肉厚鍋中火炒 8–10 分鐘，拆成約 5 毫米顆粒，至水分蒸發、邊緣上色；加紅蔥與 15 公克蒜末炒 3 分鐘。

   

4. 04

   滷製肉燥

   加醬油、米酒、冰糖與 350 毫升過濾高湯，小火不加蓋煮 25–30 分鐘，至肉嫩、湯汁減少但仍可舀取；保溫。

   

5. 05

   汆燙蝦與豆芽

   取 500 毫升高湯微滾，六尾蝦仁汆 60–90 秒至不透明且 63°C，撈出；豆芽再汆 30 秒瀝乾，此鍋湯保留供組合。

   

6. 06

   煮麵分碗

   另鍋無鹽水煮麵至剛熟，通常 90–150 秒；徹底瀝乾，每個小溫碗放 100 公克熟麵與 30 公克豆芽。

   

7. 07

   完成每碗擔仔麵

   每碗注入 180 毫升熱高湯，加 45 公克肉燥、一尾蝦、少量生蒜泥與香菜，立即上桌；份量刻意小巧，不是大碗湯麵。