滷肉飯

作法

1. 01

   炸紅蔥酥

   厚鍋中小火熱油，紅蔥頭炸 8–10 分鐘；開始上色後持續攪拌，深金黃立刻撈出，紅蔥酥與油分開保留。

   

2. 02

   煸炒五花肉

   五花肉放入乾鍋中火煸 10–12 分鐘，至油脂析出、邊緣淡金黃；鍋中只留 30 毫升豬油。

   

3. 03

   炒融冰糖

   上色五花肉推至一側，冰糖放入豬油中，中小火靜置 2–3 分鐘至融化呈琥珀色；只晃鍋，不可潑水。

   

4. 04

   加入香菇與調味

   焦糖拌勻豬肉，再加香菇、一半油蔥酥、兩種醬油與米酒；煮滾 1 分鐘並刮起鍋底焦香，使其溶入滷汁。

   

5. 05

   加入蛋慢滷

   加入 650 毫升熱液體與八角，放入蛋，鍋蓋留縫極小火滷 70 分鐘；每 20 分鐘翻蛋並刮鍋底，至肉可用湯匙切開。

   

6. 06

   收至油亮滷汁

   開蓋續滾 8–12 分鐘並由鍋底攪拌，至滷汁能薄薄覆匙但仍會流動；取出八角，試味後再決定是否加鹽。

   

7. 07

   淋在白飯上

   熱飯分四碗，每碗淋豬肉、香菇與 45–60 毫升滷汁；放半切滷蛋與青菜，最後撒其餘油蔥酥保持酥脆。