德式酸味燉牛肉

作法

1. 01

   製作醃汁

   將 750 毫升紅酒、375 毫升紅酒醋、一半洋蔥、胡蘿蔔、芹菜根、月桂葉、杜松子、丁香與多香果放入非反應性容器。放入牛肉、完全浸沒並冷藏 3 天，每天翻面 1 次。

   

2. 02

   瀝乾並擦乾牛肉

   牛肉取出並徹底擦乾。醃汁過濾，液體與蔬菜都保留。牛肉以 8 公克鹽與全部 4 公克黑胡椒調味。

   

3. 03

   煎香牛肉

   厚底燉鍋以中大火加熱 35 公克澄清奶油，牛肉各面煎出深色焦香，總共 10–12 分鐘，再移到盤中。

   

4. 04

   炒香蔬菜

   把保留的醃汁蔬菜與剩餘洋蔥放回同鍋，炒 8 分鐘並刮起鍋底焦香，至蔬菜明顯上色。

   

5. 05

   慢火燉煮

   烤箱預熱 160°C。牛肉回鍋，加入 750 毫升保留醃汁、碎薑餅、一半葡萄乾與甜菜糖漿。加熱至剛開始小滾，加蓋燉 2.5–3 小時，中途翻面 1 次，直到叉子可輕鬆插入。

   

6. 06

   靜置牛肉

   軟嫩牛肉移到砧板，鬆鬆覆蓋並靜置 20 分鐘，同時完成醬汁；先不要切片。

   

7. 07

   過濾並收濃肉汁

   燉汁過濾到醬汁鍋，輕壓軟化蔬菜。加入剩餘葡萄乾，不加蓋小滾 10–15 分鐘，至發亮並稍微濃稠；依需要加入剩餘 6 公克鹽調味。

   

8. 08

   逆紋切片

   靜置完成的牛肉逆紋切成 8–10 毫米厚片，排在溫熱餐盤上，淋上足量肉汁包覆表面但不要完全淹沒。

   

9. 09

   搭配傳統配菜上桌

   趁熱搭配馬鈴薯糰子或水煮馬鈴薯與燉紫高麗菜上桌；額外肉汁另外盛裝，讓每盤自行添加。