カルニータス

作り方

1. 01

   香味ベースを作る

   玉ねぎ、にんにく、タイム、マジョラム、黒こしょう、クローブ、塩半量、水250 mlを滑らかに撹拌する。

   

2. 02

   ラードを熱する

   広い厚手鍋でラードを中火にかけ、煙が出ない程度に熱して艶を出す。

   

3. 03

   豚肉を軽く焼く

   肩肉とバラ肉を一層に入れ、8分かけて数面に焼き色を付けるが、まだカリカリにはしない。

   

4. 04

   香味液を加える

   香味ベース、オレンジ果汁、残りの水、ローリエを加え、液体が豚肉の大部分を覆う高さにする。

   

5. 05

   弱火で煮込む

   穏やかに煮立てて弱火にし、ふたをせず75分、時々豚肉を返しながら煮る。

   

6. 06

   煮汁を飛ばす

   さらに20〜25分、水分を飛ばし、柔らかな豚肉の周りに溶け出した脂が見えるまで加熱する。

   

7. 07

   溶け出した脂で揚げ焼きにする

   中火に上げ、豚肉を自身の脂で12〜15分、慎重に返しながら縁が濃いきつね色でカリッとするまで焼く。

   

8. 08

   脂を切りつつ乾かさない

   穴あきスプーンで取り出し5分休ませ、余分な脂を切りながら中のジューシーさを保つ。

   

9. 09

   食べやすくほぐす

   豚肉を大きめの一口大にほぐし、カリッとした縁と柔らかな中身を混ぜ、細かく裂きすぎない。

   

10. 10

    トルティーヤを温めて供する

    トルティーヤを乾いたコマルで片面約30秒ずつ温め、熱いカルニータスとサルサまたは漬けチレを添える。