コシード・マドリレーニョ

作り方

1. 01

   ひよこ豆を一晩浸水する

   ひよこ豆を3倍以上のぬるま湯に8時間浸し、調理前に水を捨てて洗う。浸し水は使わない。

   

2. 02

   肉のだしを取り、あくを取る

   牛肉、鶏肉、豚バラ、骨髄骨、ハムを大鍋に入れ、冷水4Lを注ぐ。20〜25分かけてゆっくり沸騰させ、灰色のあくを取り、表面がきれいになるまで続ける。

   

3. 03

   ひよこ豆と長く煮る野菜を加える

   水を切ったひよこ豆、にんじん、丸ごとの玉ねぎ、かぶを加える。弱い煮立ちに戻し、少し蓋をずらして2時間30分、表面に小さな泡だけ出る状態で煮る。時々脂を取り、材料が液面から出るときだけ熱湯を足す。

   

4. 04

   チョリソとモルシージャを別に煮る

   主鍋の最後の1時間に、チョリソとモルシージャを別鍋で水に浸し、弱く20分煮る。水を切って保温する。別煮することでパプリカや血の色が主だしを濁らせない。

   

5. 05

   じゃがいもを加えて仕上げる

   2時間30分後に半分のじゃがいもを加え、さらに25〜30分弱く煮る。ひよこ豆がクリーミーに柔らかく、じゃがいもに火が通り、牛肉に簡単に串が入ればよい。だしを味見し、必要なら塩を最大8g加える。

   

6. 06

   キャベツをゆでて炒める

   じゃがいもを煮る間、別鍋でキャベツを25分ゆでて柔らかくし、水をよく切る。オリーブ油20mlでにんにくを45秒炒め、キャベツを加えて4〜5分炒めて保温する。

   

7. 07

   だしで麺スープを作る

   肉、ひよこ豆、野菜を温かい皿に取り出す。だし1.5Lを漉して別鍋で沸かし、細麺120gを4〜5分、ちょうど柔らかくなるまで煮る。残りのだしは後の皿に使うため温かく保つ。

   

8. 08

   三つのブエルコで供する

   最初に麺スープ、次にひよこ豆、にんじん、かぶ、じゃがいも、にんにくキャベツを少しのだしとともに供する。最後に牛肉、鶏肉、豚バラ、チョリソ、モルシージャを切り、骨髄骨とともに出す。すべて温かく保つ。