비프 웰링턴

만드는 법

1. 01

   안심 시어링 후 식히기

   안심에 소금 6g, 후추 2g을 뿌립니다. 두꺼운 팬에 기름 15ml를 센 불로 달궈 총 8–10분 동안 모든 면을 진한 갈색으로 시어링합니다. 랙으로 옮겨 15분 식힙니다.

   

2. 02

   버섯 듁셀 수분 날리기

   버터 30g을 중강불에 녹여 샬롯 80g을 3분 볶고 마늘 10g, 버섯, 타임, 남은 소금 4g과 후추 2g을 넣습니다. 12–15분 저어 수분이 완전히 날고 짙고 농축될 때까지 익힌 뒤 트레이에 펴 완전히 식힙니다.

   

3. 03

   머스터드 바르고 냉장

   식힌 안심 전체에 디종 머스터드 30g을 바르고 덮지 않은 채 20분 냉장해 표면을 차갑고 건조하게 만듭니다.

   

4. 04

   프로슈토와 듁셀로 감싸기

   베이킹 페이퍼 위에 프로슈토 120g을 겹쳐 직사각형으로 놓고 차가운 듁셀을 고르게 펴 바릅니다. 가운데 안심을 놓아 단단히 원통형으로 말고 종이 끝을 비틀어 압축한 뒤 30분 냉장합니다.

   

5. 05

   퍼프 페이스트리로 감싸기

   차가운 퍼프 페이스트리 500g을 덧가루 20g 위에서 약 3mm로 밀어 안심을 감쌀 크기로 만듭니다. 종이를 벗긴 안심을 이음매가 위로 가게 놓고 단단히 감싸 여분을 자른 뒤 달걀물로 봉합니다. 이음매를 아래로 두고 30분 냉장합니다.

   

6. 06

   달걀물 바르고 칼집 내기

   오븐을 200°C로 예열합니다. 남은 달걀물을 고르게 바르고 속까지 자르지 않도록 페이스트리 표면에만 얕은 대각선 무늬를 냅니다.

   

7. 07

   목표 중심 온도까지 굽기

   200°C에서 35–40분 굽고 색이 고르지 않으면 중간에 방향을 돌립니다. 미디엄 레어는 한쪽 끝에서 온도계를 꽂아 안심 중심이 약 52–54°C이고 페이스트리가 진한 금빛일 때 꺼냅니다.

   

8. 08

   휴지 후 썰기

   덮지 않은 채 15분 휴지한 뒤 날카로운 톱니칼로 썹니다. 휴지 동안 안심이 잔열로 부드럽게 마무리되고 호일 수증기로 페이스트리가 눅눅해지는 것을 막습니다.