威靈頓牛排

作法

1. 01

   煎香並冷卻牛菲力

   牛菲力以 6 公克鹽與 2 公克胡椒調味。厚底鍋大火加熱 15 毫升油，總共煎 8–10 分鐘，不斷轉面至所有表面呈深褐色；移到網架放涼 15 分鐘。

   

2. 02

   把蘑菇醬炒乾

   中大火融化 30 公克奶油，加入 80 公克紅蔥頭炒 3 分鐘，再放 10 公克大蒜、蘑菇、百里香、剩餘 4 公克鹽與 2 公克胡椒。翻炒 12–15 分鐘至顏色變深、味道濃縮且看不到游離水分；攤盤完全放涼。

   

3. 03

   刷芥末並冷藏

   放涼的牛肉全表面刷上 30 公克第戎芥末，不覆蓋冷藏 20 分鐘，讓表面在包裹前保持冰冷乾爽。

   

4. 04

   包火腿與蘑菇醬

   在烘焙紙上將 120 公克 prosciutto 重疊排成長方形，均勻抹上冷蘑菇醬，中央放牛肉後緊密捲成圓柱。扭緊紙兩端整形，冷藏 30 分鐘。

   

5. 05

   包入千層酥皮

   500 公克冷酥皮在 20 公克防沾麵粉上擀至約 3 毫米厚，大小足以包住牛肉。拆掉牛肉外紙，接縫朝上放在酥皮上，緊密包裹、修掉多餘麵皮並以少量蛋液封口；接縫朝下冷藏 30 分鐘。

   

6. 06

   刷蛋液並劃紋

   烤箱預熱至 200°C。威靈頓均勻刷上剩餘蛋液，只在酥皮表面輕劃斜紋，不要切穿到餡料。

   

7. 07

   烤至目標中心溫度

   以 200°C 烤 35–40 分鐘；若烤箱上色不均，中途轉向一次。若要 medium-rare 中心，溫度計從一端插入牛肉中心讀到約 52–54°C，且酥皮呈深金黃時出爐。

   

8. 08

   靜置後切片

   威靈頓出爐後不覆蓋靜置 15 分鐘，再用鋒利鋸齒刀切片；這段時間讓牛肉溫和完成熟成，也避免鋁箔蒸氣把酥皮悶軟。