피시 앤 칩스

만드는 법

1. 01

   감자 썰어 물에 담그기

   감자를 1.5cm 굵기 칩으로 썰고 물이 거의 맑아질 때까지 헹군 뒤 찬물에 20분 담급니다. 물기를 빼고 기름을 데우기 전에 완전히 말립니다.

   

2. 02

   감자 1차 튀기기

   기름을 140°C로 데워 감자를 2번 나눠 각각 6–8분, 속은 익지만 진하게 갈색 나지 않고 옅은 상태까지 튀깁니다. 한 겹으로 기름을 빼며 온도를 회복시킵니다.

   

3. 03

   차가운 반죽 만들기

   밀가루 180g, 옥수수전분 40g, 베이킹파우더 6g, 소금 4g을 섞고 차가운 맥주 250ml와 탄산수 100ml를 넣어 작은 덩어리가 약간 남을 정도만 섞습니다. 반죽은 차갑게 유지합니다.

   

4. 04

   생선 준비하기

   기름을 185°C로 올립니다. 생선을 완전히 말리고 소금 6g을 뿌린 뒤 남은 밀가루 40g을 얇고 고르게 묻히고 여분을 털어냅니다. 마른 가루층이 반죽을 잘 붙게 합니다.

   

5. 05

   반죽 입혀 생선 튀기기

   생선 2조각씩 차가운 반죽을 입혀 185°C 기름에서 6–8분, 중간에 한 번 뒤집어 진한 금빛으로 바삭하고 가장 두꺼운 부분이 63°C가 될 때까지 튀깁니다. 덮지 않은 랙에서 기름을 빼고 기름이 185°C로 돌아오면 반복합니다.

   

6. 06

   감자 2차 튀기기

   기름을 190°C로 올리고 옅은 감자를 2번 나눠 2–4분 다시 튀겨 진한 금빛으로 바삭하게 합니다. 기름을 뺀 뒤 남은 소금 4g을 즉시 뿌립니다.

   

7. 07

   바로 내기

   접시마다 바삭한 생선 1조각과 뜨거운 칩을 담습니다. 몰트 식초 30ml는 미리 튀김옷을 적시지 말고 식탁에서 곁들여 바삭함을 유지합니다.