บากาเลาอัลปิลปิล

วิธีทำ

1. 01

   ถอนเกลือปลาคอด 36 ชั่วโมง

   วางปลาคอดเค็มด้านหนังขึ้นในภาชนะไม่ทำปฏิกิริยา เติมน้ำเย็น 3 ลิตรให้ท่วม แช่ตู้เย็น 0–4°C 36 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำใหม่ 3 ลิตรทุก 9 ชั่วโมงรวม 4 ช่วง แล้วสะเด็ดและซับให้แห้งสนิท

   

2. 02

   ทำน้ำมันหอมกระเทียมและพริก

   ใส่น้ำมันมะกอก 300 มล. กระเทียม และ guindilla ในหม้อกว้างขณะยังเย็น อุ่นไฟกลางอ่อน 5–7 นาทีจนกระเทียมทองอ่อน ตักกระเทียมกับพริกเก็บไว้ แล้วลดน้ำมันเหลือราว 70°C

   

3. 03

   โพชปลาคอดไฟอ่อน

   วางปลาคอดด้านหนังขึ้นในน้ำมันอุ่น รักษา 60–70°C 8–10 นาที พลิกหนึ่งครั้งครึ่งทาง เนื้อควรแยกเป็นเกล็ดชุ่มโดยไม่ขึ้นสีน้ำตาล ย้ายลงจานอุ่นและพัก 5 นาทีให้ของเหลวเจลาตินออกมา

   

4. 04

   พักน้ำมันสำหรับอิมัลชัน

   เทน้ำมันหอมลงเหยือก พักให้เหลือ 45–50°C ใส่น้ำปลาคอดที่เก็บไว้ 30 มล. ลงหม้อสะอาด น้ำมันต้องอุ่น ไม่ร้อนแบบทอด ก่อนเริ่มอิมัลชัน

   

5. 05

   ทำอิมัลชัน pil-pil

   ตั้งหม้อไฟต่ำสุดและหมุนเป็นวงเล็กต่อเนื่อง เติมน้ำมันอุ่นครั้งละ 20–30 มล. รอให้แต่ละครั้งกลายเป็นครีมก่อนเติมต่อ ทำ 8–10 นาทีจนซอสข้น เงา สีทองอ่อน และต่ำกว่า 60°C ตลอด

   

6. 06

   อุ่นปลาคอดในซอสที่เสร็จแล้ว

   ใส่ปลาคอดกลับด้านหนังขึ้นใน pil-pil อุ่นไฟต่ำมาก 2 นาทีโดยไม่เดือด ตักซอสรอบชิ้นปลา แต่งด้วยกระเทียมและ guindilla ที่เก็บไว้ แล้วเสิร์ฟทันที