巴斯克 Pil-Pil 鹽鱈魚

作法

1. 01

   鹽鱈魚脫鹽 36 小時

   鹽鱈魚皮朝上放入非反應性容器，加入 3 公升冷水淹過；置 0–4°C 冰箱脫鹽 36 小時，每 9 小時換成新的 3 公升冷水，共四段浸泡。最後瀝乾並徹底擦乾。

   

2. 02

   用蒜與辣椒煮香橄欖油

   冷的寬燉鍋加入 300 毫升橄欖油、蒜片與 guindilla，以中小火加熱 5–7 分鐘至蒜片淡金黃；撈出蒜與辣椒保留，並讓油溫降至約 70°C。

   

3. 03

   溫和浸煮鱈魚

   鱈魚皮朝上放入溫油，維持 60–70°C 浸煮 8–10 分鐘，中途翻面一次；魚肉應能分成濕潤薄片且不上色。移至溫盤靜置 5 分鐘，收集滲出的富含明膠魚汁。

   

4. 04

   把油降溫準備乳化

   香味橄欖油倒入量杯，降至 45–50°C。取 30 毫升鱈魚汁放入乾淨寬鍋；開始乳化前，油應只是溫熱而不是炸物高溫。

   

5. 05

   建立 pil-pil 乳化醬

   寬鍋置最低火並持續小幅畫圈晃動。溫油每次加入 20–30 毫升，每次都等到乳化成乳霜狀再加下一次；持續 8–10 分鐘，至醬汁濃稠、亮澤、淡金黃，全程維持低於 60°C。

   

6. 06

   在完成醬汁中回溫鱈魚

   鱈魚皮朝上放回 pil-pil，以極小火回溫 2 分鐘且不要煮滾；把醬汁舀在魚柳周圍，放回保留蒜片與 guindilla，立即上桌。