ก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อ

วิธีทำ

1. 01

   อบกระดูกและหอม

   อุ่นเตา 220°C วางกระดูกกับหอมด้านตัดลง อบ 35–45 นาที กลับกระดูกหนึ่งครั้งจนสีน้ำตาลเข้มไม่ดำ ย้ายทั้งหมดพร้อมน้ำติดถาดลงหม้อ 10 ลิตร

   

2. 02

   ลวกและล้างเนื้อน่อง

   ระหว่างอบกระดูก ใส่เนื้อน่องกับน้ำ 1.5 ลิตรอีกหม้อ ต้ม 5 นาที ทิ้งน้ำ ล้างเนื้อและหม้อด้วยน้ำร้อนเอาฟองเทาออกให้น้ำซุปใสขึ้น

   

3. 03

   คั่วและห่อเครื่องเทศ

   คั่วอบเชย โป๊ยกั๊ก เมล็ดผักชี พริกไทยขาวในกระทะแห้งไฟกลาง 2–3 นาทีจนหอม ห่อผ้าขาวบางแน่นไม่ให้เครื่องแข็งเข้าชาม

   

4. 04

   เริ่มต้มน้ำซุปยาว

   ใส่เนื้อลวก หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียมทั้ง 40 กรัม ถุงเครื่อง และน้ำที่เหลือ 3 ลิตรกับกระดูก ต้มเดือดช้อนฟอง 10 นาที แล้วลดเคี่ยวเปิดเบาสุด

   

5. 05

   ปรุงและเคี่ยวช้า

   บดเต้าเจี้ยวกับน้ำซุปร้อน 120 มล. ใส่พร้อมซีอิ๊วทั้งสอง น้ำปลา 50 มล. น้ำตาล และน้ำกระเทียมดอง เคี่ยวเปิด 2½ ชั่วโมง เติมแต่น้ำร้อนหากกระดูกโผล่

   

6. 06

   ยกเนื้อนุ่มออกและพักเย็น

   เมื่อ 2½ ชั่วโมง ตรวจเนื้ออย่างน้อย 71°C และไม้แทงง่าย ย้ายถาดสะอาดคลุมหลวม พัก 30 นาที แช่ 45 นาทีให้หั่นบาง ต้มกระดูกต่อ 30 นาที

   

7. 07

   กรองและเคี่ยวน้ำซุปเข้ม

   กรองละเอียดไม่กดของ ทิ้งกระดูกถุง ช้อนไขมัน ตวง 3 ลิตรลงหม้อสะอาด เคี่ยวเปิด 20–30 นาทีให้งวด 2.6 ลิตร แยก 200 มล.สำหรับผสมเลือด

   

8. 08

   ทำกระเทียมเจียว

   สับกระเทียมที่เหลือ 30 กรัม เจียวกับน้ำมัน 90 มล.ไฟกลางอ่อน 5–7 นาทีจนทองอ่อน กรองทันที พักกระเทียมกรอบแยกน้ำมันหอม

   

9. 09

   ทำน้ำส้มพริก

   ผสมน้ำส้มข้าวกับพริกป่น 10 กรัม พัก 20 นาที เก็บพริกแห้งที่เหลือ 10 กรัมไว้โต๊ะ ไม่ใส่ทั้งสองลงหม้อกลาง

   

10. 10

    เทมเปอร์เลือดพาสเจอไรซ์

    ตีเลือดพาสเจอไรซ์เย็นกับแป้งจนเนียน ค่อยตีใส่น้ำซุป 200 มล.ที่เย็นถึง 60°C แล้วแช่ต่ำกว่า 4°C จนขั้นสุดท้าย ห้ามใช้เลือดฟาร์มไม่ตรวจ

    

11. 11

    หั่นเนื้อและจัด 8 ชาม

    หั่นเนื้อเย็นขวางเส้น 3 มม. แบ่ง 8 ส่วน ส่วนละ 75 กรัม จัดเส้น ลูกชิ้น ผักบุ้ง ถั่วงอก เนื้อ โหระพา ขึ้นฉ่าย กระเทียมเจียว และน้ำมันในภาชนะสะอาดข้างเตา

    

12. 12

    ลวกเส้นผักทีละชาม

    ต้มน้ำเปล่า 4 ลิตรให้เดือด ลวกต่อชาม เส้น 80 กรัม ผักบุ้ง 50 กรัม ถั่วงอก 35 กรัมในตะกร้า 30–45 วินาทีจนเส้นนุ่มผักเขียว สะเด็ด 15 วินาทีลงชามร้อน

    

13. 13

    อุ่นลูกชิ้นและจบน้ำซุปเลือด

    ต้มน้ำซุปเข้มให้ปุด ใส่ลูกชิ้น 5 นาทีจนกลาง 74°C ลดไฟ ตีเลือดเย็นเป็นสายบาง คนตลอด 3–4 นาทีจนทั้งหม้ออย่างน้อย 74°C เนียนเข้มข้นเล็กน้อย ห้ามเสิร์ฟเลือดดิบ

    

14. 14

    ประกอบชามเล็กเข้ม

    วางเนื้อหั่น 75 กรัม ลูกชิ้นร้อน 50 กรัมต่อชาม ราดน้ำเลือด 280–300 มล. ใส่โหระพา ขึ้นฉ่าย น้ำมันกระเทียม 5 มล. และกระเทียมเจียว เสิร์ฟน้ำส้มพริกกับพริกแห้งแยก กินขณะเหนือ 60°C