泰式牛肉船麵

作法

1. 01

   烘烤牛骨與洋蔥

   烤箱預熱 220°C；牛骨與洋蔥切面朝下鋪盤，烤 35–45 分鐘並翻骨一次，至深褐不焦黑；全部連焦香肉汁移入 10 公升湯鍋。

   

2. 02

   汆燙並清潔牛腱

   烤骨期間，牛腱另鍋加 1.5 公升水淹過，煮沸 5 分鐘後倒掉水；牛腱與鍋以熱水沖去灰泡，使成湯較清。

   

3. 03

   烘香並裝袋香料

   肉桂、八角、芫荽籽與白胡椒粒乾鍋中火烘 2–3 分鐘至出香，牢固包入香料布袋，避免硬香料掉進上桌碗。

   

4. 04

   開始長時間熬湯

   烤骨鍋加入清潔牛腱、白蘿蔔、香菜根、40 公克整蒜、香料袋與剩餘 3 公升水；煮沸後仔細撇沫 10 分鐘，再轉最小火不加蓋微滾。

   

5. 05

   調味並耐心小滾

   黃豆醬與 120 毫升熱湯壓勻，再與兩種醬油、50 毫升魚露、棕櫚糖及醃蒜汁加入；不加蓋小滾 2.5 小時，骨頭露出時只補熱水。

   

6. 06

   取出並冷卻軟牛腱

   2.5 小時時確認牛腱至少 71°C 且竹籤低阻力穿入；移乾淨盤鬆蓋放涼 30 分鐘，再冷藏 45 分鐘方便薄切；牛骨續滾 30 分鐘。

   

7. 07

   過濾並收濃深色湯

   高湯細網過濾且不擠固體，丟骨與香料袋；撇油後量 3 公升入乾淨鍋，不加蓋小滾 20–30 分鐘收至 2.6 公升；另取 200 毫升供牛血混合。

   

8. 08

   製作酥蒜油

   剩餘 30 公克蒜切細，與 90 毫升油中小火攪煮 5–7 分鐘至淡金；立即過濾，酥蒜攤盤冷卻，香蒜油另留。

   

9. 09

   調辣椒醋

   米醋與 10 公克辣椒碎混合靜置 20 分鐘；其餘 10 公克乾辣椒碎留桌邊調味，兩者都不加入共用湯鍋。

   

10. 10

    調溫巴氏殺菌牛血

    冷藏巴氏殺菌牛血與在來米粉攪至滑順；逐步拌入放涼至 60°C 的預留 200 毫升高湯，最後加湯前維持低於 4°C 冷藏；不可使用未檢驗農場血液。

    

11. 11

    薄切牛肉並安排八碗

    冷牛腱逆紋切 3 毫米片，分八份、每份 75 公克；米粉、牛丸、空心菜、豆芽、牛肉、羅勒、芹菜、酥蒜與蒜油分別以乾淨容器依序放爐邊。

    

12. 12

    逐份汆燙米粉與蔬菜

    另鍋 4 公升清水維持大滾；每碗取 80 公克米粉、50 公克空心菜與 35 公克豆芽入網籃汆 30–45 秒，至麵熟、菜翠綠，瀝 15 秒入熱碗。

    

13. 13

    加熱牛丸並完成牛血湯

    深色高湯煮至穩定小滾，加牛丸 5 分鐘至中心 74°C；降火後把冷牛血混合液細流拌入，持續攪 3–4 分鐘，至整鍋至少 74°C、滑順深色並輕微增稠；牛血混合液絕不可生食。

    

14. 14

    組合小而濃郁的船麵

    每碗米粉放 75 公克牛腱片與 50 公克熱牛丸，再淋 280–300 毫升牛血濃湯；加羅勒、芹菜、5 毫升蒜油與酥蒜，辣椒醋與乾辣椒另放，湯溫仍高於 60°C 時食用。