鮮蝦泰式炒河粉

作法

1. 01

   浸泡河粉

   乾河粉加室溫水淹過 5 公分，浸泡 40–50 分鐘；能繞手指彎曲、不折斷但中心仍偏硬時瀝乾，不可泡到全軟。

   

2. 02

   煮溶炒河粉醬

   小鍋混合羅望子醬、棕櫚糖、魚露與 15 毫升水，小火加熱 3–4 分鐘並攪到糖溶；離火後量出正好 150 毫升醬汁備用。

   

3. 03

   建立單一備料區

   鮮蝦與豆腐擦乾；紅蔥、蝦米、打散蛋液、河粉、醬汁、豆芽、韭菜、花生、萊姆與辣椒依下鍋順序分碗排列，炒鍋階段不到 10 分鐘。

   

4. 04

   煎豆腐並炒熟鮮蝦

   32 公分炒鍋中大火預熱 2 分鐘；加 20 毫升油與豆腐，每面煎一次共 3–4 分鐘。加入鮮蝦每面炒 60–90 秒，至不透明且最厚處達 63°C；豆腐與蝦移至乾淨盤。

   

5. 05

   爆香後炒蛋

   加入剩餘 25 毫升油、紅蔥與蝦米炒 45 秒；推到一側，蛋液倒在空鍋面，靜置 20 秒後翻成濕潤嫩蛋塊，再炒 30–40 秒。

   

6. 06

   讓河粉吸收醬汁

   加入瀝乾河粉與全部 150 毫升醬汁，大火翻炒 2 分鐘；沿鍋邊加 45 毫升水，加蓋 1 分鐘再開蓋。麵應柔韌帶咬感，中心沒有乾白芯。

   

7. 07

   放回豆腐與鮮蝦

   豆腐與鮮蝦回鍋，以由底部抄起的方式翻 60–90 秒，不切斷河粉；醬汁黏附無積液、蝦已熱即可。若麵仍硬，只補 15 毫升水。

   

8. 08

   拌入豆芽與韭菜

   關火，加入 70 公克豆芽與 30 公克韭菜翻 30 秒，只加熱仍保持爽脆；試一條麵，必要時最多補 5 毫升魚露。

   

9. 09

   搭配新鮮配料上桌

   立即分入四個溫盤；剩餘生豆芽與韭菜、花生、萊姆角及辣椒分開放，讓每人自行調整爽脆、酸與辣。