牛肉瑪莎曼咖哩

作法

1. 01

   擦乾並預備牛肉

   牛肉塊擦乾但不先加鹽，燉汁中的魚露會提供鹹味；從未搖罐上層分出 200 毫升濃椰漿，剩餘 600 毫升另量。

   

2. 02

   烘香完整香料

   肉桂、豆蔻與八角放厚鍋中火乾烘 2 分鐘並常晃動，至出香不發黑；立刻移入小碗避免餘熱燒焦。

   

3. 03

   炒香瑪莎曼醬

   鍋中加 200 毫升濃椰漿，中火煮 5–7 分鐘至發亮並收約三分之一；拌入咖哩醬炒 4 分鐘，直到生醬味消失。

   

4. 04

   牛肉裹醬

   牛肉分兩批加入，每批翻炒 3 分鐘至各面裹醬且表面不再水亮；全部牛肉回鍋，不必追求深色焦化，後續靠燉煮軟化。

   

5. 05

   開始慢燉

   加入剩餘 600 毫升椰漿、500 毫升高湯、烘香香料與月桂葉；煮至剛小滾，鍋蓋留縫以小火燉 75 分鐘，只讓氣泡輕破表面。

   

6. 06

   加入馬鈴薯與洋蔥

   加入馬鈴薯、洋蔥與花生並壓入液面下；加蓋維持溫和小滾 35–45 分鐘，至刀可輕易穿入馬鈴薯、牛肉遇叉可分但未散碎。

   

7. 07

   確認牛肉軟度與熟度

   從不同位置測三塊牛肉，每塊至少 71°C 且叉子能低阻力插入；仍有韌性則再燉 15 分鐘才調味，牛肩軟度取決於膠原轉化，不只溫度。

   

8. 08

   平衡瑪莎曼醬汁

   拌入羅望子醬、60 毫升魚露與棕櫚糖，不加蓋小滾 10 分鐘並攪兩次，至醬汁薄掛湯匙；試味後必要時最多補 15 毫升魚露。

   

9. 09

   靜置讓醬汁穩定

   關火加蓋靜置 15 分鐘；撈除找得到的肉桂、豆蔻、八角與月桂葉，靜置能讓析出油脂與椰漿醬汁重新包覆牛肉。

   

10. 10

    等量分裝上桌

    牛肉、馬鈴薯、洋蔥、花生與醬汁等分六碗，配熱茉莉香米飯；成品應棕紅發亮、香料溫和、酸甜，能黏附但不成糊。