清湯冬蔭功

作法

1. 01

   處理鮮蝦並冷藏

   鮮蝦去殼並保留所有殼與蝦頭；蝦身去腸泥擦乾冷藏。煮高湯期間生蝦維持低於 4°C，熟湯另用乾淨工具。

   

2. 02

   熬清蝦高湯

   蝦殼與蝦頭放乾鍋中大火炒 3 分鐘至粉紅出香；加 1.2 公升水煮至剛沸，轉小火不加蓋 12 分鐘並撇泡；過濾時不要擠壓蝦殼。

   

3. 03

   浸煮辛香料

   取 900 毫升過濾高湯倒回乾淨鍋，加入香茅、南薑、馬蜂橙葉、紅蔥與辣椒；維持溫和小滾 8 分鐘，不可猛烈翻滾。

   

4. 04

   煮熟菇類

   加入菇類與 45 毫升魚露，小滾 4 分鐘至邊緣柔軟、中心仍成形；把棕櫚糖在湯中攪溶。

   

5. 05

   只煮到鮮蝦不透明

   轉中火，冷藏鮮蝦單層下鍋；煮 2–3 分鐘並翻一次，至自然彎曲、全體不透明且最厚處 63°C，立即關火。

   

6. 06

   關火後調酸味

   靜置 1 分鐘後拌入全部 60 毫升萊姆汁；舀不含辛香莖段的湯試味，必要時最多補 10 毫升魚露。成品應明顯酸、鹹、辣，不應甜膩。

   

7. 07

   上桌並避開硬莖

   鮮蝦、菇與湯分入四個熱碗並撒香菜；辛香料留在湯中增香，但提醒香茅、南薑與橙葉不供咀嚼。