จ๋าหย่อ — เปาะเปี๊ยะทอดเวียดนาม

วิธีทำ

1. 01

   แช่ของแห้งและสะเด็ด

   แช่วุ้นเส้นน้ำเย็น 20 นาที เห็ดในน้ำอุ่น 20–30 นาที สะเด็ดให้แห้ง ตัดเส้น 2 ซม. สับเห็ด บีบน้ำมันแกวผ่านผ้าสะอาด

   

2. 02

   ผสมและทดสอบไส้

   ผสมหมู กุ้ง วุ้นเส้น เห็ด ผัก ไข่ น้ำปลา 10 มล. และพริกไทย จี่ไส้หนึ่งช้อนชาในน้ำมันเล็กน้อยให้ใจกลาง 74°C ชิมเฉพาะที่สุก เก็บไส้ที่เหลือในตู้เย็น

   

3. 03

   ห่อ 20 ชิ้น

   เช็ดใบเมี่ยงสองด้านด้วยน้ำเล็กน้อย รอ 20–30 วินาทีให้พับได้ไม่แฉะ วางไส้หนึ่งในยี่สิบใกล้ขอบ พับข้างแล้วม้วนไม่แน่น วางแยกโดยตะเข็บคว่ำ

   

4. 04

   ผสมน้ำจิ้ม

   ละลายน้ำตาลในน้ำอุ่น 120 มล. พอเย็นใส่น้ำปลา 40 มล. มะนาว กระเทียม และพริก ล้างผักแล้วสะเด็ดให้แห้ง วางแยกจากเปาะเปี๊ยะดิบ

   

5. 05

   ทอดครั้งแรกให้ไส้สุก

   ใส่น้ำมันลึก 4 ซม. ไม่เกินครึ่งหม้อหนา อุ่น 165°C ทอดครั้งละ 5–6 ชิ้นห่างกัน 6–8 นาที พลิกเบา รักษา 160–170°C ตรวจชิ้นหนาสุดให้ใจกลาง 74°C

   

6. 06

   พักสะเด็ดระหว่างทอด

   พักชิ้นที่สุกและทองอ่อนบนตะแกรงชั้นเดียว 10 นาทีให้ไอออก ไม่ซ้อนหรือปิด อุ่นน้ำมันขึ้นเป็น 185°C

   

7. 07

   ทอดซ้ำให้กรอบ

   ทอดทีละน้อยที่ 180–185°C 1–2 นาที พลิกครั้งหนึ่งจนทองพอง พักตะแกรง 2 นาที ลดไฟระหว่างรอบถ้าสีเข้มเร็ว

   

8. 08

   เสิร์ฟกับผักสด

   เสิร์ฟคนละห้าชิ้นกับผักกาดหอม สะระแหน่ ผักชี และน้ำจิ้มแยกถ้วย ไม่ปิดเปาะเปี๊ยะ ห่อด้วยผักก่อนจิ้มรับประทาน