チャーゾー（揚げ春巻き）

作り方

1. 01

   乾物を戻して水を切る

   春雨は冷水20分、きくらげはぬるま湯20〜30分で戻します。よく水を切り、春雨は2cm、きくらげは細かく切り、ヒカマは清潔な布で水気を絞ります。

   

2. 02

   具を混ぜて試し焼きする

   肉、えび、春雨、きくらげ、野菜、卵、魚醤10ml、こしょうを混ぜます。小さじ1の具を少量の油で中心74°Cまで焼いて味見し、残りは冷蔵します。

   

3. 03

   20本包む

   米紙両面を水で軽く湿らせ20〜30秒待ちます。端に具の20分の1を置き、左右を折って締めすぎず巻き、継ぎ目を下にして離して並べます。

   

4. 04

   たれを作る

   砂糖をぬるま湯120mlに溶かし、冷めてから魚醤40ml、ライム、にんにく、唐辛子を混ぜます。葉野菜とハーブは洗って乾かし、生の春巻きと離します。

   

5. 05

   一度目で中まで火を通す

   厚手鍋に深さ4cm、半分以下の油を入れ165°Cにします。5〜6本ずつ6〜8分返しながら揚げ、160〜170°Cを維持し、最も太い一本の中心74°Cを確認します。

   

6. 06

   油を切って休ませる

   中まで火が通った薄金色の春巻きを網に一層で10分置き、重ねず覆わず蒸気を逃がします。油を185°Cに上げます。

   

7. 07

   二度揚げでパリッとさせる

   少量ずつ180〜185°Cで1〜2分、一度返して金色で細かな泡が出るまで揚げ、網で2分油を切ります。焦げそうなら次の回は火を弱めます。

   

8. 08

   葉野菜と供する

   一人5本をレタス、ミント、香菜、個別のたれと供します。春巻きは覆わず、食べる直前に葉野菜とハーブで包んでたれにつけます。