สูตรอาหารเม็กซิกัน

เปสกาโดอาลาเบรากรูซานา

Name: เปสกาโดอาลาเบรากรูซานา
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: อาหารเม็กซิกัน
Ingredients: 700 g เนื้อปลาขาวเนื้อแน่น; 15 ml น้ำมะนาว; 700 g มะเขือเทศสุก สับ; 180 g หอมใหญ่ขาว ซอยบาง; 3 กระเทียม สับ; 80 g มะกอกเขียว หั่น; 25 g เคเปอร์ สะเด็ดน้ำ; 35 g ฮาลาเปญโญดอง หั่น; 2 ใบกระวาน; 2 g ออริกาโนเม็กซิกัน; 30 g พาร์สลีย์ใบแบน สับ; 45 ml น้ำมันมะกอก; 180 ml น้ำสต๊อกปลาหรือน้ำ; 8 g เกลือละเอียด; 2 g พริกไทยดำ

ปลาขาวปรุงเบา ๆ ในซอสเบรากรุซจากมะเขือเทศ หอม กระเทียม มะกอกเขียว เคเปอร์ ฮาลาเปญโญ และสมุนไพร เป็นอาหารชายฝั่งที่ผสานวัตถุดิบเม็กซิกันกับเมดิเตอร์เรเนียน

เบรากรุซ

เตรียม: 30 นาที
ปรุง: 35 นาที
รวม: 1 ชม. 5 นาที
จำนวนเสิร์ฟ: 4

วัตถุดิบ

700 g
เนื้อปลาขาวเนื้อแน่น
15 ml
น้ำมะนาว
700 g
มะเขือเทศสุก สับ
180 g
หอมใหญ่ขาว ซอยบาง
3
กระเทียม สับ
80 g
มะกอกเขียว หั่น
25 g
เคเปอร์ สะเด็ดน้ำ
35 g
ฮาลาเปญโญดอง หั่น
2
ใบกระวาน
2 g
ออริกาโนเม็กซิกัน
30 g
พาร์สลีย์ใบแบน สับ
45 ml
น้ำมันมะกอก
180 ml
น้ำสต๊อกปลาหรือน้ำ
8 g
เกลือละเอียด
2 g
พริกไทยดำ

วิธีทำ

01
ปรุงปลา
ซับปลาให้แห้ง ปรุงด้วยเกลือครึ่งหนึ่ง พริกไทย และน้ำมะนาว พัก 10 นาที
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
02
ผัดหอมให้นุ่ม
อุ่นน้ำมันมะกอกไฟกลาง ผัดหอมซอย 6 นาทีจนใสแต่ไม่เป็นสีน้ำตาล
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
03
ใส่กระเทียมและมะเขือเทศ
ใส่กระเทียม 30 วินาที แล้วใส่มะเขือเทศกับเกลือที่เหลือ ปรุง 8 นาทีจนมะเขือเทศเริ่มยุบ
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
04
สร้างซอสเบรากรุซ
ใส่มะกอก เคเปอร์ ฮาลาเปญโญ ใบกระวาน ออริกาโน และสต๊อกปลา เคี่ยว 8 นาทีให้รสเค็มเปรี้ยวรวมตัว
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
05
วางปลาในซอส
วางชิ้นปลาเป็นชั้นเดียวในซอสที่กำลังเคี่ยว ตักส่วนมะเขือเทศราดด้านบน
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
06
ปิดฝ้าปรุงเบา ๆ
ปิดฝ้าปรุงไฟอ่อน 7–9 นาทีตามความหนา จนเนื้อปลาตรงกลางแยกเป็นชั้นโดยไม่แห้ง
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
07
พักปลาในซอส
ปิดไฟแล้วพักปลาในซอสโดยปิดฝา 3 นาที ให้ความร้อนคงเหลือทำให้ตรงกลางสุกพอดี
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
08
ใส่พาร์สลีย์สด
เอาใบกระวานออก โรยพาร์สลีย์ แล้วตักซอสราดปลาเบา ๆ ไม่ให้ชิ้นปลาแตก
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง
09
จัดจานพร้อมซอส
ยกปลาแต่ละชิ้นลงจานอุ่น ตักมะเขือเทศ มะกอก เคเปอร์ และน้ำซอสให้มากรอบปลา
ภาพวาดขั้นตอนการปรุง ไม่ใช่ภาพถ่ายจริง

คำแนะนำใช้งานจริง

เคล็ดลับ

สร้างสีน้ำตาลช่วงต้น แล้วเคี่ยวเบา ๆ ช่วงท้ายให้เนื้อนุ่มและแป้งไม่ติดก้น
ชิมเกลือหลังเนื้อรมควัน สต๊อก และน้ำที่งวดปล่อยความเค็มแล้ว

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

เดือดแรงทำให้เนื้อแข็งและน้ำงวดก่อนรสจะกลมกลืน
ซอสพริกข้นที่ตั้งไฟตรงโดยไม่คนจะไหม้ก้นเร็วและทำให้ทั้งหม้อขม

วัตถุดิบทดแทน

ใช้น้ำสต๊อกไม่เค็มหรือโซเดียมต่ำเพื่อคุมรสหลังพริก ผักย่าง และน้ำต้มที่งวดมีรสเข้มขึ้น
ถ้าไม่มีพริกแห้งชนิดที่ระบุ ใช้พริกแห้งเม็กซิกันที่เผ็ดและหอมผลไม้ใกล้เคียงได้ แต่รสประจำภูมิภาคจะเปลี่ยนไป

การเก็บรักษา

ทำให้อาหารเหลือเย็นเร็วและแช่ 0–4°C ภายใน 2 ชั่วโมง เก็บไม่เกิน 3 วัน อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินให้ร้อนทั่วถึง

บริบทของอาหาร

อาหารเบรากรุซสะท้อนประวัติศาสตร์เมืองท่าอ่าวเม็กซิโก เมนูปลานี้นำมะเขือเทศและพริกมาพบมะกอกกับเคเปอร์ เป็นตัวอย่างชัดของอาหารเม็กซิกันที่เกิดจากการแลกเปลี่ยนข้ามมหาสมุทร

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

เราเรียบเรียงวิธีมาตรฐานนี้ขึ้นใหม่หลังตรวจสอบแหล่งข้อมูลด้านล่างหลายแห่ง และไม่กล่าวอ้างว่าช่างภาพทำอาหารจากสูตรฉบับนี้โดยตรง

แหล่งอ้างอิงสูตร

HuachinangoVeracruzana — ภาพถ่ายโดย Thelmadatter; CC BY-SA 3.0.

ภาพวาดขั้นตอน: ภาพวาดต้นฉบับที่ Recipe Nest Vault สร้างขึ้นด้วย OpenAI image_gen

กลับไปสูตรอาหารเม็กซิกัน

เปสกาโดอาลาเบรากรูซานา

วัตถุดิบ

วิธีทำ

ปรุงปลา

ผัดหอมให้นุ่ม

ใส่กระเทียมและมะเขือเทศ

สร้างซอสเบรากรุซ

วางปลาในซอส

ปิดฝ้าปรุงเบา ๆ

พักปลาในซอส

ใส่พาร์สลีย์สด

จัดจานพร้อมซอส

แหล่งข้อมูลและเครดิตภาพ

แหล่งอ้างอิงสูตร

สูตรอาหารเม็กซิกันเพิ่มเติม

ทาโก้อัลปัสตอร์

โกชินิตาปิบิล

โมเลโปบลาโน