สเต๊กแอนด์คิดนีพาย

วิธีทำ

1. 01

   ตัดแต่งและหั่นไต

   ผ่าไต 250 กรัมตามยาว ตัดแกนและท่อสีขาวแข็งออก แล้วหั่นประมาณ 2 ซม. ซับให้แห้งมาก ปรุงเกลือ 2 กรัม พริกไทย 1 กรัม

   

2. 02

   ทำสีเนื้อวัวเป็นรอบ

   ปรุงเนื้อ 800 กรัมด้วยเกลือ 6 กรัม พริกไทย 2 กรัม ตั้งน้ำมัน 20 มล. ในหม้อหนักไฟแรง ทำสี 3 รอบรวม 10–12 นาที ไม่ใส่แน่น แล้วตักออก

   

3. 03

   จี่ไตสั้น ๆ

   เติมน้ำมันที่เหลือ 10 มล. ในหม้อร้อน จี่ไต 3–4 นาที พลิกหนึ่งหรือสองครั้งให้ด้านนอกมีสีแต่ยังไม่สุกทั่ว ตักใส่ชามแยกไว้

   

4. 04

   ผัดผักให้นุ่ม

   ลดเป็นไฟกลาง ใส่หอม 250 กรัมกับแครอต 150 กรัม ผัด 8 นาที ขูดคราบสีน้ำตาลจากก้นหม้อขณะผักนุ่ม

   

5. 05

   ใส่แป้งและเคี่ยวเอล

   คนแป้ง 30 กรัม 2 นาที ค่อย ๆ เทเอล 250 มล. พร้อมขูดหม้อ เคี่ยว 5 นาทีจนลดประมาณครึ่งและไม่มีรอยแป้งดิบ

   

6. 06

   ตุ๋นเนื้อจนเกือบนุ่ม

   ใส่เนื้อวัวกลับ เติมสต๊อกร้อน 750 มล. ซอสวูสเตอร์ 15 มล. และไทม์ 5 กรัม เคี่ยว ปิดฝาแง้มและตุ๋นเบา ๆ 60 นาที คนทุก 15 นาที

   

7. 07

   ใส่ไตช่วงท้ายและทำไส้ให้เสร็จ

   ใส่ไตที่จี่ไว้ เคี่ยวไม่ปิด 15–20 นาทีจนเนื้อนุ่ม ไตสุกทั่ว และเกรวีเคลือบเนื้อ ชิมแล้วใส่เกลือที่เหลือไม่เกิน 4 กรัมกับพริกไทย 1 กรัมตามจำเป็น

   

8. 08

   ทำไส้ให้เย็นสนิท

   แผ่ไส้บนถาดตื้นให้เย็น 45 นาที หากยังอุ่นให้แช่เย็น อย่าวางพัฟเพสตรีบนไส้ร้อน เพราะไอน้ำจะละลายไขมันแป้งและทำให้ฝานิ่ม

   

9. 09

   ใส่ไส้ลงจานพาย

   อุ่นเตา 200°C ตักไส้เย็นลงจานพาย 2.5 ลิตร รักษาขอบให้สะอาดและเว้นที่ด้านบนเล็กน้อยไม่ให้เกรวีเดือดดันฝาแป้งออก

   

10. 10

    รีดและปิดฝาแป้ง

    รีดพัฟเพสตรีเย็น 500 กรัมหนาประมาณ 4 มม. ให้ใหญ่กว่าจานเล็กน้อย ทาไข่ตี 50 กรัมบางส่วนที่ขอบ วางแป้ง กดปิดแน่น ตัดส่วนเกินและจีบขอบ

    

11. 11

    ทาไข่และเจาะไอน้ำ

    ทาไข่ที่เหลือให้ทั่ว กรีดช่องไอน้ำเล็ก 3 ช่องตรงกลาง ให้รอยแคบเพื่อให้ฝายังพองรอบ ๆ ได้

    

12. 12

    อบจนพองและทองเข้ม

    อบที่ 200°C 35–40 นาทีจนพัฟเพสตรีพองเต็มที่และทองเข้ม ไส้เดือดผ่านช่องไอน้ำ พักพาย 15 นาทีก่อนเสิร์ฟ