牛肉腰子派

作法

1. 01

   修清並切腰子

   250 公克羊腰子縱向切開，去除硬白色中心與管道，再切成約 2 公分塊；徹底擦乾，加入 2 公克鹽與 1 公克胡椒。

   

2. 02

   分批煎香牛肉

   800 公克牛肉以 6 公克鹽與 2 公克胡椒調味。厚燉鍋大火加熱其中 20 毫升油，牛肉分 3 批總共煎 10–12 分鐘，避免擁擠；煎好移碗。

   

3. 03

   快速煎腰子

   熱鍋加入剩餘 10 毫升油，腰子煎 3–4 分鐘，中途翻一兩次，至外表上色但中心尚未全熟；另裝一碗留待後段。

   

4. 04

   炒軟蔬菜

   降至中火，加入 250 公克洋蔥與 150 公克胡蘿蔔，炒 8 分鐘；蔬菜變軟時持續刮起鍋底焦香物。

   

5. 05

   加麵粉並收濃 ale

   拌入 30 公克麵粉炒 2 分鐘，逐步倒入 250 毫升 ale 並刮鍋底，小滾 5 分鐘，至液體約收掉一半且看不到生麵粉痕跡。

   

6. 06

   燉牛肉至接近軟嫩

   煎好的牛肉回鍋，加入 750 毫升熱高湯、15 毫升伍斯特醬與 5 公克百里香。煮至小滾後半蓋鍋蓋，溫和燉 60 分鐘，每 15 分鐘攪拌一次。

   

7. 07

   後段加入腰子完成餡料

   加入煎過腰子，不加蓋再小滾 15–20 分鐘，至牛肉軟嫩、腰子熟透、肉汁能裹住肉塊。試味後才視需要加入剩餘最多 4 公克鹽與 1 公克胡椒。

   

8. 08

   讓餡料完全冷卻

   餡料攤入淺盤放涼 45 分鐘，若仍溫熱就再冷藏；不要把千層酥皮蓋在熱餡上，蒸氣會融化酥皮油脂並讓派皮變軟。

   

9. 09

   把餡裝入派盤

   烤箱預熱至 200°C。冷餡舀入 2.5 公升派盤，盤緣保持乾淨，餡料不要裝到最頂，留少量空間避免沸騰肉汁把酥皮頂開。

   

10. 10

    擀派皮並封蓋

    500 公克冷藏千層酥皮擀至約 4 毫米厚、略大於派盤。盤緣薄刷 50 公克蛋液中的少量，蓋上酥皮並壓牢封口，修掉多餘麵皮後捏花。

    

11. 11

    刷蛋液並開孔

    派皮均勻刷上剩餘蛋液，中央切 3 道小蒸氣孔；切口保持狹窄，讓派皮周圍仍能正常膨起。

    

12. 12

    烤至膨起深金黃

    以 200°C 烤 35–40 分鐘，至千層酥皮完全膨起、深金黃，餡料從蒸氣孔明顯冒泡；出爐靜置 15 分鐘再上桌。