스테이크 앤 키드니 파이

만드는 법

1. 01

   신장 손질해 자르기

   신장 250g을 길이로 갈라 단단한 흰 중심과 관을 제거하고 약 2cm 조각으로 자릅니다. 완전히 말린 뒤 소금 2g, 후추 1g으로 간합니다.

   

2. 02

   소고기 나눠 갈색 내기

   소고기 800g에 소금 6g, 후추 2g을 뿌립니다. 두꺼운 냄비에 기름 20ml를 센 불로 데우고 3번 나눠 총 10–12분, 붐비지 않게 갈색 낸 뒤 덜어냅니다.

   

3. 03

   신장 짧게 시어링

   뜨거운 냄비에 남은 기름 10ml를 넣고 신장을 3–4분, 한두 번 뒤집어 겉만 갈색 나고 속은 완전히 익지 않게 시어링한 뒤 별도 그릇에 둡니다.

   

4. 04

   채소 부드럽게 볶기

   중불로 낮춰 양파 250g과 당근 150g을 8분 볶으며 부드러워지는 동안 냄비 바닥의 갈색 눌어붙은 부분을 긁어냅니다.

   

5. 05

   밀가루 넣고 에일 졸이기

   밀가루 30g을 넣어 2분 볶고 에일 250ml를 조금씩 부으며 바닥을 긁습니다. 5분 끓여 대략 절반으로 줄고 생밀가루 흔적이 없어지게 합니다.

   

6. 06

   소고기 거의 부드럽게 조리

   갈색 낸 소고기를 되돌리고 뜨거운 육수 750ml, 우스터셔 소스 15ml, 타임 5g을 넣습니다. 약하게 끓여 뚜껑을 반쯤 덮고 60분, 15분마다 저어가며 익힙니다.

   

7. 07

   후반에 신장 넣어 속 완성

   시어링한 신장을 넣고 뚜껑 없이 15–20분, 소고기는 부드럽고 신장은 익으며 그레이비가 고기에 묻을 정도까지 끓입니다. 맛을 보고 남은 소금 최대 4g과 후추 1g을 필요한 만큼만 넣습니다.

   

8. 08

   속재료 완전히 식히기

   속을 얕은 트레이에 펴 45분 식히고 아직 따뜻하면 냉장합니다. 뜨거운 속 위에 퍼프 페이스트리를 덮으면 증기가 지방을 녹여 뚜껑이 눅눅해집니다.

   

9. 09

   파이 접시에 속 담기

   오븐을 200°C로 예열합니다. 차가운 속을 2.5L 파이 접시에 담되 가장자리를 깨끗하게 유지하고 끓는 그레이비가 페이스트리를 밀어내지 않도록 위에 약간의 공간을 둡니다.

   

10. 10

    페이스트리 뚜껑 밀어 봉하기

    차가운 퍼프 페이스트리 500g을 약 4mm 두께로 접시보다 약간 크게 밀고 가장자리에 푼 달걀 50g 중 소량을 바릅니다. 페이스트리를 덮어 단단히 봉하고 여분을 잘라 가장자리를 크림핑합니다.

    

11. 11

    달걀물 바르고 증기구멍 내기

    남은 달걀물을 고르게 바르고 가운데에 작은 증기 칼집 3개를 냅니다. 주변이 부풀 수 있도록 칼집은 좁게 유지합니다.

    

12. 12

    부풀고 진한 금빛까지 굽기

    200°C에서 35–40분, 퍼프 페이스트리가 충분히 부풀고 진한 금빛이며 증기구멍으로 속이 보글거릴 때까지 굽습니다. 15분 휴지한 뒤 냅니다.