炭香茄子泥

作法

1. 01

   檢查並抹油茄子

   選同體積較輕的茄子，各刺六孔並從孔洞檢查無腐敗，再抹 15 毫升油；旁備托盤接汁。

   

2. 02

   直火烤至塌軟

   茄子放中火瓦斯直火或高溫上火，每 2–3 分鐘翻一次，共 18–25 分鐘，至全皮焦黑、竹籤無阻力穿心。

   

3. 03

   悶蒸去皮瀝汁

   熱茄子入碗加蓋 8 分鐘，剖開挖肉，丟掉焦皮與密集硬籽區，再以篩網瀝茄泥 5 分鐘。

   

4. 04

   壓泥並保留質地

   瀝乾茄肉切或壓至無超過 2 公分的大塊，仍保留柔軟纖維；不可打成滑泥，粗獷質地能承接煙香。

   

5. 05

   炒洋蔥辛香料

   中火熱 30 毫升油，洋蔥炒 7–9 分鐘至透明且邊緣淡金，再加蒜、薑與青辣椒炒 60–90 秒。

   

6. 06

   收乾番茄 masala

   加番茄、辣椒粉與 5 公克鹽，攪炒 8–10 分鐘至番茄糊化近乾、邊緣泛油。

   

7. 07

   拌炒茄泥並完成

   拌入茄泥與餘鹽，中小火炒 6–8 分鐘至熱透融合但不成糊；關火加可選 garam masala、香菜與檸檬汁，靜置 3 分鐘。