越南蝦肉煎餅

作法

1. 01

   調漿靜置

   米粉、玉米澱粉、薑黃、鹽、椰奶與 350 毫升水攪勻，靜置 30 分鐘後加蔥。應像稀鮮奶油流動，每次舀取前攪起底部沉粉。

   

2. 02

   調醬洗葉菜

   糖溶於 100 毫升溫水、放涼，加 40 毫升魚露、萊姆汁、蒜與辣椒。生菜香草洗淨晾乾；豆芽沖洗後充分瀝乾，以免煎餅變軟。

   

3. 03

   炒熟豬肉與洋蔥

   28–30 公分不沾鍋中大火熱 10 毫升油，洋蔥炒 2 分鐘，加豬肉、餘下 10 毫升魚露與胡椒，再炒 4–5 分鐘至熟透且最厚肉片達 71°C，移至乾淨盤。

   

4. 04

   煎熟蝦仁

   原鍋中大火加 10 毫升油，蝦仁每面煎 1–2 分鐘至完全不透明、最厚處達 63°C。熟蝦、豬肉洋蔥及豆芽各分四份。

   

5. 05

   倒入一張薄煎餅

   鍋擦淨，中大火熱 10 毫升油，攪勻米漿後倒四分之一，立刻轉鍋成薄層，接觸鍋面應滋滋響。轉中火不蓋煎 2 分鐘。

   

6. 06

   加餡短暫燜蒸

   一側排上一份豬肉洋蔥、蝦與豆芽，中火蓋 2 分鐘，至豆芽熱透、漿面凝固。取蓋避免凝水滴回餅上。

   

7. 07

   收乾外皮再對折

   開蓋轉中小火再煎 4–6 分鐘，至邊緣翹起、底面金黃酥脆。用兩支鍋鏟把空的半邊折過餡，不壓扁，立即盛盤。

   

8. 08

   依次現煎現吃

   餘三張各用 10 毫升油重複，倒漿前都攪勻。立即搭生菜、香草、沾醬，撕小塊包葉食用；待吃的煎餅不加蓋。