法式奶油白燉小牛肉

作法

1. 01

   準備肉與香味蔬菜

   小牛肉切 4 公分塊，只修除硬筋膜；按材料表備好紅蘿蔔與韭蔥，把丁香插進半顆洋蔥，稍後一併取出。

   

2. 02

   汆燙瀝乾

   5 公升鍋放肉與冷水 1.5 公升，煮滾撇沫並滾 5 分鐘；小心瀝乾，汆燙水倒掉，鍋子洗淨。

   

3. 03

   小火慢煮

   放回肉、剩餘水 1.5 公升、白酒、蔬菜、蒜、香草與鹽 4 公克，煮至微滾後留縫加蓋，小煮 90–110 分鐘至叉子易刺入，適時撇沫。

   

4. 04

   煮熟蘑菇而不上色

   慢煮接近完成時，小鍋放蘑菇、奶油 10 公克及鍋內熱湯 50 毫升，加蓋小煮 5–6 分鐘至熟軟，再短暫開蓋收汁。

   

5. 05

   過濾煮肉高湯

   肉、紅蘿蔔及韭蔥盛入容器加蓋；丟棄插丁香的洋蔥、西洋芹與整枝香草。湯過濾後量取 800 毫升做醬，其餘另用。

   

6. 06

   炒白色奶油麵糊

   乾淨鍋以中小火融化剩餘奶油 40 公克，拌入麵粉炒 2 分鐘而不上色，呈平滑淡色糊狀。

   

7. 07

   煮成高湯白醬

   把量好的高湯 800 毫升逐量拌入麵糊，小煮 8–10 分鐘並攪拌鍋底，至平滑且能薄薄掛匙。

   

8. 08

   調溫加入奶油蛋黃

   蛋黃、鮮奶油與檸檬汁先拌勻，再拌入熱白醬 100 毫升調溫；倒回鍋中小火攪至 80–82°C，維持 1 分鐘，不要煮滾。

   

9. 09

   回鍋溫熱牛肉

   輕拌回肉、紅蘿蔔、韭蔥及蘑菇，小火溫熱 4–5 分鐘至肉各處達 74°C，醬汁保持不沸騰；試味後酌加預留鹽 2 公克。

   

10. 10

    盛在熱飯上

    若白飯需回熱，應加熱至 74°C；分入四盤，澆上白燉牛肉，再撒黑胡椒，趁醬汁平滑流動時上桌。