嘉義火雞肉飯

作法

1. 01

   低溫煮熟火雞

   火雞、水、薑與青蔥放尺寸合適的鍋，煮至微滾後加蓋小火 28–35 分鐘，至最厚處 74°C；不可大滾。

   

2. 02

   靜置後手撕

   火雞移盤鬆蓋靜置 15 分鐘；去皮骨，順紋撕成 5–7 公分細絲，再拌 30 毫升溫高湯保濕。

   

3. 03

   炸油蔥酥與蔥油

   紅蔥頭中小火炸 9–11 分鐘，淡金後不停攪拌，深金黃即撈；離油後還會變深。保留 45 毫升蔥油與全部油蔥酥。

   

4. 04

   煮清爽雞汁

   250 毫升過濾高湯、醬油、糖與 15 毫升蔥油小滾 8–10 分鐘，收至 180 毫升；味道鮮鹹但應比滷汁清淡。

   

5. 05

   回溫但不煮乾

   火雞絲加 60 毫升雞汁，小火加蓋只回溫 2–3 分鐘；一冒蒸氣就離火，久煮會使胸肉乾粉。

   

6. 06

   分層組合雞肉飯

   白飯分四碗，每碗先淋 7 毫升蔥油，鋪 120 公克溫火雞絲，淋 25–30 毫升雞汁，最後放油蔥酥與黃蘿蔔。