刈包

作法

1. 01

   揉成光滑刈包麵糰

   麵粉、酵母、糖、溫水與 20 毫升油混合，揉 8–10 分鐘，至表面光滑、拉開邊緣有彈性而非鋸齒裂口。

   

2. 02

   發酵至兩倍大

   麵糰加蓋，在 26–28°C 發 60–75 分鐘；體積兩倍、沾粉指壓凹痕緩慢回彈即可，表面塌陷前進行下一步。

   

3. 03

   擀開並對折八個刈包

   分成八份各 75 公克，擀成 15 × 8 公分橢圓；上表面薄刷一層油，隔長方烘焙紙對折，不要把兩層壓黏。

   

4. 04

   二發並蒸熟荷葉包

   對折麵糰二發 25 分鐘，以穩定中火蒸氣蒸 10 分鐘；關火等 3 分鐘再掀蓋，避免光滑麵皮皺縮。

   

5. 05

   汆燙並建立滷汁

   五花肉滾水汆 5 分鐘，瀝乾沖洗；放乾淨厚鍋，加入醬油、米酒、冰糖與 700 毫升熱水，煮至微滾並撇沫。

   

6. 06

   滷至可用湯匙切開

   鍋蓋留縫，小火滷 90–105 分鐘，每 25 分鐘翻面；竹籤能輕鬆穿過瘦肉層且滷汁仍流動即可，關火浸 15 分鐘。

   

7. 07

   炒香酸菜

   酸菜沖洗後擠乾，以 15 毫升滷肉浮油或中性油中火炒 5 分鐘；加 5 公克糖與 30 毫升滷汁，炒至濕潤但不滴水。

   

8. 08

   上桌前才組合

   刈包若冷卻先回蒸 3 分鐘。五花肉逆層切片，每個夾一片熱肉、25 公克酸菜、10 公克花生糖粉與香菜；滷汁最多 10 毫升，避免麵皮濕爛。