アヴゴレモノ・チキンスープ

作り方

1. 01

   澄んだ鶏だしを取る

   鶏肉、水、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、塩8gを鍋に入れ、ゆっくり弱く沸かし、アクを取り45分煮る。

   

2. 02

   鶏を上げてこす

   鶏を取り出して10分冷まし、だしをこす。野菜を除き、1.8Lをきれいな鍋へ戻す。

   

3. 03

   だしで米を煮る

   だし1.8Lを弱く沸かし、米を加えて15〜17分、粒が残る程度に柔らかく煮る。

   

4. 04

   鶏肉をほぐす

   冷ました鶏の皮と骨を除き、一口大にほぐす。スープ用に500g取る。

   

5. 05

   卵とレモンを混ぜる

   卵を均一に溶き、レモン汁90mlを加えて混ぜ続ける。

   

6. 06

   アヴゴレモノをテンパリングする

   スープを火から外す。混ぜながら熱いだし300mlを3回、約100mlずつ卵レモンへ加える。

   

7. 07

   沸騰させず仕上げる

   テンパリングした液を混ぜながら鍋へ戻し、弱火で3〜4分、80°C未満を保って滑らかにとろみを付ける。

   

8. 08

   鶏を戻して出す

   ほぐし鶏500g、残りの塩7g、こしょう、ディルを加え、沸騰させず5分温めてすぐ出す。