ビーフ・スティファド

作り方

1. 01

   牛肉の水気を拭いて味付けする

   牛肉を完全に拭き、塩10gとこしょう全量を振り、鍋を熱する間15分置く。

   

2. 02

   牛肉を分けて焼く

   厚手鍋にオリーブ油50mlを中強火で熱し、牛肉を3回に分け各8〜10分、数面を焼いて取り出す。

   

3. 03

   小玉ねぎを焼く

   残りのオリーブ油40mlと小玉ねぎを加え、転がしながら8分焼き、色を付けるが形を保つ。半量を取り出す。

   

4. 04

   香りのトマトベースを作る

   鍋の玉ねぎへにんにくとトマトペーストを加え1分炒める。ワインと酢を加え、鍋底をこそげ5分煮て約3分の1減らす。

   

5. 05

   ゆっくり煮込み始める

   牛肉と肉汁を戻し、トマト、ストック、シナモン、クローブ、オールスパイス、ローリエ、塩5gを加える。弱く沸かし、蓋をしてごく弱火で90分煮る。

   

6. 06

   取っておいた玉ねぎを加える

   90分後、取っておいた玉ねぎを加え、再び蓋をして35〜45分、牛肉がスプーンで崩れ、玉ねぎは形を保って柔らかくなるまで煮る。

   

7. 07

   蓋を外して煮詰める

   シナモン、クローブ、オールスパイス、ローリエを除き、蓋をせず10〜15分、艶が出て肉に絡むまで煮詰める。

   

8. 08

   休ませて味を整える

   火を止め15分休ませ、必要なら残りの塩3gまで加え、パン、じゃがいも、オルゾと出す。