ビーネンシュティヒ

作り方

1. 01

   発酵生地を混ぜる

   小麦粉、イースト、生地用砂糖を混ぜ、ぬるい牛乳と卵を加えて4分、粗いが弾力のある生地になるまで混ぜる。

   

2. 02

   バターと塩を練り込む

   柔らかい生地用バターを塩とともに3回に分けて加え、8〜10分、滑らかで艶があり薄く伸びるまでこねる。

   

3. 03

   一次発酵する

   薄くバターを塗ったボウルに入れ、覆って暖かい場所で60〜75分、約2倍になるまで発酵させる。

   

4. 04

   アーモンドトッピングを作る

   トッピング用バター、砂糖、はちみつ、生クリームを鍋で溶かし2分煮る。アーモンドを混ぜてさらに1分加熱し、10分冷ます。

   

5. 05

   成形してトッピングする

   発酵した生地をバターを塗った26cm型へ均一に広げ、冷ましたアーモンドを端までのせる。

   

6. 06

   二次発酵する

   型を軽く覆い、トッピングした生地を20〜25分、ふっくらするまで二次発酵させる。その間にオーブンを180°Cにする。

   

7. 07

   焼いてキャラメル色にする

   180°Cで25〜30分、ケーキが濃い金色でアーモンドがキャラメル化し、中央が弾むまで焼く。型で15分冷ましてから網へ移す。

   

8. 08

   バニラカスタードを作る

   フィリング用牛乳とバニラを湯気が立つまで温める。卵黄、フィリング用砂糖、コーンスターチを別に混ぜ、熱い牛乳半量を少しずつ加える。鍋へ戻し2〜3分、濃く泡立つまで煮る。

   

9. 09

   カスタードを冷やす

   バニラを除き、熱いカスタードにフィリング用バターを混ぜる。表面へ直接ラップを密着させ、少なくとも60分、完全に冷えるまで冷蔵する。

   

10. 10

    ケーキを冷まして切る

    焼いたケーキを少なくとも60分完全に冷ます。波刃で水平に2枚へ切る。上段が離れているうちにアーモンド面を12等分し、完成後にクリームを潰さないようにする。

    

11. 11

    冷たいクリームを軽くする

    冷たいフィリング用生クリームを3〜4分、固い角まで泡立てる。冷えたカスタードを滑らかにほぐし、ホイップクリームを3回に分けて折り込む。

    

12. 12

    挟んで冷やして仕上げる

    下段へバニラクリームを均一に広げ、あらかじめ切った上段12切れを円形に戻す。30分冷蔵し、同じ線に沿って下段を切る。