オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

作り方

1. 01

   すね肉に粉をまぶす

   すね肉の水気を拭き、塩3gとこしょうを振り、薄く粉をまぶして余分を落とす。必要なら形を保つため外周をたこ糸で縛る。

   

2. 02

   すね肉を焼き付ける

   広い鍋で油を中強火にし、すね肉を2回に分けて片面3〜4分、濃い焼き色を付けて取り出す。

   

3. 03

   煮込みの土台を作る

   中火にし、玉ねぎ、にんじん、セロリを7〜8分柔らかく炒める。ワインを加えて鍋底をこそげ半量まで煮詰め、トマト、だし、ローリエ、タイムを加える。

   

4. 04

   柔らかく煮込む

   すね肉を一段で戻し、液体が肉の半分ほどまで来る状態にする。ふたをしてごく弱く90〜105分、一度返し、フォークが楽に入り結合組織が柔らかくなるまで煮る。

   

5. 05

   グレモラータで仕上げる

   パセリ、にんにく、レモン皮を混ぜる。ローリエとタイムを除き、残りの塩でソースを整え、すね肉にかける。食べる直前にグレモラータを散らす。