舌平目のムニエル

作り方

1. 01

   下処理した魚を拭く

   魚は丸のまま両面の水気をよく拭き、残ったうろこや骨片を確認します。いんげんを用意する間、皿2枚を80°Cのオーブンで温めます。

   

2. 02

   さやいんげんをゆでる

   水1.5Lと塩4gを沸かし、さやいんげんを6–8分、形を残して柔らかくゆでます。よく湯を切って保温し、仕上げのレモンバターで味をつけます。

   

3. 03

   粉を薄くまぶす

   残りの塩2gとこしょうで魚に下味をつけ、両面に薄く粉をまぶして余分を落とします。生魚に触れた粉は捨てます。

   

4. 04

   片面を焼く

   広いフライパン2つに油と魚用バター30gを分け、中火で泡が落ち着くまで熱します。各1尾を入れ、下面がきつね色になるまで4–5分焼きます。

   

5. 05

   返して火の通りを確認する

   幅広のへらで返しさらに3–5分焼きます。中骨を避け厚い身が63°Cでほぐれることを確認し、温めた皿に移します。

   

6. 06

   レモン焦がしバターを作る

   清潔な小鍋で残りのバター60gを中火で3–4分、薄茶色でナッツの香りがするまで熱します。火から外しレモン汁30mlを慎重に加え、パセリ半量を混ぜます。

   

7. 07

   ソースをかけてすぐ出す

   魚の横にいんげんを置き、両方にレモンバターをかけ、残りのパセリと各1枚のレモンを添えます。すぐに出し、中骨と小骨は食べる前に丁寧に除きます。