自家製台湾ソーセージ

作り方

1. 01

   接触面をすべて消毒する

   ミンサー、詰め器、トレイ、包丁、まな板、温度計、細針を洗浄・消毒し、自然乾燥させます。

   

2. 02

   豚肉と脂を冷やして切る

   豚肉、背脂、金属器具を0〜4°Cに冷やし、氷上で肉8mm、脂6mmに切り、10°Cを超える前に冷蔵します。

   

3. 03

   粘りが出るまで混ぜる

   冷えた肉と脂に調味料を加え、3〜4分、粘る糸が器に付くまで混ぜます。

   

4. 04

   味付け肉を冷蔵する

   表面にぴったりラップをし、覆って0〜4°Cで6〜12時間冷蔵します。

   

5. 05

   味見用を焼く

   30gを中心71°Cまで焼いて味見し、生肉は口にしません。

   

6. 06

   腸を洗って水を通す

   塩漬け腸を内外洗い、冷水に30分浸し、全長に新しい水を通して塩と穴を確認します。

   

7. 07

   ゆるく詰めてリンクにする

   冷たい肉を曲がる程度にゆるく詰め、14cmにひねり、見える気泡だけ消毒針で刺し、すぐ4°C未満へ戻します。

   

8. 08

   冷蔵庫で乾かす

   0〜4°Cの冷蔵庫で12〜18時間、覆わず乾かします。常温には吊りません。

   

9. 09

   水を加えて覆い煮る

   フライパンにソーセージと水120mlを入れ、覆って中弱火で8分、一度返して穏やかに加熱します。

   

10. 10

    焼き色を付けて休ませる

    ふたを外して水分を飛ばし、油5mlで焼き色を付け、中心71°Cにします。3分休ませて切り、生にんにくを添えます。