수제 대만 소시지

만드는 법

1. 01

   접촉면 모두 소독

   그라인더, 스터퍼, 트레이, 칼, 도마, 온도계 탐침, 가는 바늘을 세척·소독하고 완전히 자연 건조합니다.

   

2. 02

   돼지고기와 지방 차갑게 썰기

   돼지고기, 등지방, 금속 도구를 0~4°C로 식혀 얼음 위에서 고기 8mm, 지방 6mm로 썰고 10°C가 되기 전에 냉장합니다.

   

3. 03

   끈기 나게 섞기

   차가운 고기와 지방에 양념을 넣어 3~4분, 끈적한 실이 그릇에 붙을 때까지 힘 있게 섞습니다.

   

4. 04

   양념 소 냉장 숙성

   랩을 소 표면에 밀착하고 덮어 0~4°C에서 6~12시간 냉장하며 스터퍼와 케이싱이 준비될 때까지 차갑게 둡니다.

   

5. 05

   익혀 간 보기

   30g 패티를 중심 71°C까지 익혀 맛보고 생고기는 먹지 않습니다.

   

6. 06

   케이싱 씻어 물 통과

   소금 절임 케이싱 안팎을 씻어 찬물에 30분 불리고 전체 길이에 새 물을 흘려 소금과 구멍을 확인합니다.

   

7. 07

   느슨하게 채워 링크 만들기

   차가운 소를 케이싱이 휘어질 만큼 느슨하게 채워 14cm 링크로 꼬고 보이는 공기만 소독 바늘로 찌른 뒤 즉시 4°C 아래로 돌립니다.

   

8. 08

   냉장고에서만 건조

   0~4°C 냉장고에서 12~18시간 덮지 않고 말리며 실온에 걸지 않습니다.

   

9. 09

   물 넣어 덮어 익히기

   팬에 소시지와 물 120ml를 넣어 중약불에서 8분 덮어 익히고 한 번 뒤집어 당분 있는 케이싱이 타지 않게 합니다.

   

10. 10

    갈색 내고 쉬어 내기

    뚜껑을 열어 물을 날리고 기름 5ml로 굴려 갈색을 내 중심 71°C로 익힙니다. 3분 쉬어 썰고 생마늘을 따로 냅니다.